Arrivano le ricette contro il cancro: sono firmate dall'oncologo Cesare Gridelli

Un oncologo di fama mondiale. Ma anche un appassionato gourmet. Cesare Gridfelli, direttore del Dipartimento di Onco Ematologia al Moscati di Avellino lancia l’allarme: «Attenzione, ormai, secondo studi scientifici, l’incidenza della cattiva alimentazione nei tumori oscilla fra il 33 e il 35%. Ecco perché bisogna adottare uno stile di vita alimentare sano». Sano, si, ma non punitivo. E così la seconda edizione del suo libro «In cucina contro il cancro» apre a nuovi temi (gli integratori alimentari e la ricerca sulla materia vegetale) e presenta 220 ricette che spaziano dalle minestre al riso (sempre nero o integrale) con, ovviamente tanta pasta. Ricette semplici come «alici con pomodori secchi e origano» o anche a tendenza gourmet come i «vermicelli con carciofi e triglie».



Il concetto base, insomma, è che a tavola gusto e salute possono convivere tranquillamente. Naturalmente lo scienziato Gridelli ama sfatare alcuni miti e lo ribadisce con chiarezza: «Non è pensabile, come qualcuno crede, curare il cancro con il cibo. Sarebbe bello, ma non abbiamo alcun riscontro scientifico in questa direzione. Però mangiare sano e bene aiuta sicuramente a prevenire. La prevenzione è la prima battaglia da fare contro il cancro, meglio spendere soldi per mangiare bene che per curarsi».

Uno dei controsensi dell’alimentazione moderna è proprio questo: si mangiano cibi che sono vere e proprie bombe di grassi idrogenati, coloranti, conservanti, ci si getta sugli integratori alimentari quando invece basterebbe ben poco per stare in regola e trarre benefici a tavola.



Cosa? Per esempio comprare frutta e verdura di stagione, consumarne quasi mezzo chilo al giorno, cercare preferibilmente alimenti di territorio. Possono sembrare regole facili ed elementari, ma in realtà oggi sono pochissimi a seguire queste regole: basta fermarsi ad un banco di alimentari o in una stazione di servizio per vedere quali sono i prodotti che i genitori comprano per i loro figli. Altro che pane, burro e marmellata degli anni ’60!



Gridelli fa anche i conti con le diverse mode alimentari che hanno trasformato le nostre città in una Babele gastronomica come osserva l’antropologo Marino Niola nel suo ultimo libro. Gridelli ha una posizione di moderata attesa: «Non abbiamo dati rilevanti sugli effetti della dieta mediterranea, di quella vegana o di quella vegetariana, ma di una cosa possiamo essere statisticamente certi: ciascuna delle tre è superiore a quella carnivora scorretta».



Nel ricettario di Gridelli infatti non mancano le carni, preferibilmente bianche e neanche i fritti e la brace, demonizzate dai salutisti. Non mancano allora alcuni vademecum molto utili per entrambe le cotture che, lo ricordiamo, sono tra le più antiche dell’umanità perché considerate le più sicure all’epoca in cui non esisteva la catena del freddo e, per questo, molto diffuse soprattutto nei paesi caldi. Per la frittura, ad esempio, è necessario usare l’olio di oliva, non friggere mai nello stesso olio, farlo a fiamma alta, aggiungere spezie e sale solo alla fine e via di questo passo, tra cui quello importantissimo, che pochi conoscono, di non aggiungere mai olio fresco durante la cottura.



E per la brace? Uno su tutti: evitare di condire la carne con i grassi mentre cuoce perché si liberano sostanze nocive. Molti consigli, come per esempio quello di preferire, ma senza estremismi, i cereali integrali e i legumi, sono ormai patrimonio comune, anzi l’ossessione del pane nero ormai è dilagata ovunque, anche nell’alta ristorazione. Invece la filosofia di base è sempre quella antica, di tutto un po’ senza eccedere e difendendosi con piccoli trucchi negli acquisti come nelle cotture.

Un altro capitolo riguarda anche la ricerca genetica. Anche qui l’uomo di scienza non lascia spazio ad alcun dubbio: il superpomodoro, incrocio tra il San Marzano e il Black americano, ha sicuramente molte proprietà in più di ogni altro. E lo stesso vale per i broccoli. Non siamo ancora in condizioni di definire gli effetti sulla salute, questo è vero, ma non c’è alcun dubbio che le analisi confermano la maggiore presenza di sostanze salubri per l’uomo e non c’è alcun motivo per rifiutare queste ricerche. Del resto sono migliaia di anni che l’uomo seleziona, incrocia, migliora i semi.

La seconda edizione del libro è dunque una lettura davvero godibile perché Gridelli, oltre ad essere uno grande oncologo, si rivela ottimo divulgatore: spiega con parole semplici concetti difficili che faremmo bene ad assimilare. Come ricorda nella prefazione lo stesso Antonello Colonna, il grande cuoco romano, caposcuola di decine di ragazzi al lavoro in tutta Italia. Ormai il link tra gastronomia e salute sta diventando indissolubile: siamo davvero lontani dai tempi in cui era buono ciò che faceva male. Le cotture sono alleggerite, la materia prima ricercata e rispettata e, soprattutto al Nord, i ristoranti cercano l’effetto salute prima ancora che quello del gusto. Il Sud, con la sua tradizione vegetariana e con la pasta, dovrebbe essere pronto a questo salto nel futuro. Sempre che i giovani cuochi, invece di guardare Masterchef, si dedichino a letture come questa del professore Gridelli.