Ecco quali sono i migliori cuochi del Gambero Rosso. Sul podio Don Alfonso e Cannavacciuolo

La presentazione del Gambero Rosso ieri a Roma chiude la stagione delle guide aperta dall'Espresso e proseguita con quelle di Identità Golose e della Michelin. In una fase di grave difficoltà economica, la ristorazione regge e guarda in avanti, ma ci sono locali che restano indietro, adagiati su una visione borghese contestata dal vento del Nord e su una cucina spesso ripetitiva.



Con molto lentezza il Gotha gastronomico italiano sta cambiando, anche se potremmo riassumere tutto in modo molto semplice: al panzer tedesco Heinz Beck, da vent'anni alla Pergola dove è passato dal foie gras alla verdura dell'orto dimostrando di avere un incredibile sensibilità nel cogliere le novità, si è ormai affiancato Massimo Bottura della Francescana di Modena mentre l'er Vissani ormai si è formalmente chiusa.



In questa 25esima edizione della guida, curata da Clara Barra e da Giancarlo Perrotta, il cuoco di Baschi perde ben tre punti. «Ma attenzione - precisa Clara Barra - non è una bocciatura alal cucina, che resta sempre di alto livello, quanto piuttosto alla sala. Sia padre che figlio sono sempre di più in giro e abbiano notato qualche passa indietro rispetto agli altri anni. La nostra non è una guida che valuta solo il piatto, ma anche il contesto, ci poniamo come punto di equilibrio tra il cuoco e il consumatore e cerchiamo la sintesi».



Ma in quale direzione sta andando la cucina in questo momento? «Mi pare molto chiaro: si cerca salubrità dei prodotti e delle preparazioni, materie prime anche povere purché tracciabili, una essenzialità e una leggerezza che sono sempre più le caratteristiche di una proposta moderna. Il tempo della esibizione, della ostentazione, delle materie esotiche è tramontato e il vero cuoco si comincia a vedere prima al mercato sotto casa e poi anche naturalemente in cucina.



Da Nord a Sud sono 24 i superchef italiani che conquistano le «Tre forchette», massimo riconoscimento della guida «Ristoranti d'Italia 2015» del Gambero Rosso. Nella sfida fra giubbe bianche due uomini soli al comando: Heinz Beck (La Pergola de l'hotel Rome Cavalieri, a Roma) e Massimo Bottura, (Osteria Francescana, a Modena). Scende dal podio dunque Gianfranco Vissani che, pur rimanendo nell'Olimpo a 24, perde ben tre punti.



A inseguire di stretta misura Beck e Bottura, appena un punto di scarto, sono la famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi e Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi (Novara).

Le new entry sono: La Trota a Rivodutri, Romano a Viareggio, Enoteca la Torre a Villa Laetitia a Roma, e il ritorno nel gotha di Mauro Uliassi a Senigallia.

Sale l'attenzione per il benessere fisico e per le persone con problemi di intolleranze alimentari, per cui è stato istituito il premio gusto&salute, andato a quegli chef che nella loro proposta pongono l'accento su questo aspetto: Pietro Leeman – Joia (Milano), Paolo Teverini (Bagno di Romagna FC), Heinz Beck – La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri (Roma) e Domenico Alba – Cantina San Teodoro (Napoli).



Per i premi speciali, anche questa edizione prevede il premio al ristorante che anima il suo territorio e l'ambiente firmato Gambero Rosso e Animante Barone Pizzini, andato a Antica Corta Pallavicina, Polesine Parmense (PR).



Dal locale Aga dell'Hotel Villa Trieste di San Vito di Cadore (BL) arriva il cuoco emergente 2015 premiato da Gambero Rosso in collaborazione con Acqua Panna e San Pellegrino: Oliver Piras.

Il premio al ristorante con la migliore proposta primi piatti di pasta istituito da Gambero Rosso e Pastificio dei Campi è stato assegnato a Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi (NA).

Dalla collaborazione con Trentodoc il premio per la Carta dei vini con la migliore proposta di Metodo Classico Trentodoc è andato al Ristorante I Portici (BO). La Carta dei Vini con la miglior proposta Trentodoc – Trentino al Ristorante Gallo Cedrone dell'Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (TN)

È stata l'ultima presentazione delle «Tre Forchette» alla Città del Gusto, che il Gambero Rosso lascerà a fine anno: si chiude così un ciclo forse irripetibile per l'editoria enogastronomica italiana.



Il progetto visionario di Stefano Bonilli si è dovuto scontrare con la realtà di una crisi economica sempre più pesante che hanno portato prima ad una ridefinizione dei vertici della Holding con decisioni dolore che hanno avuto strascichi pesanti anche in Tribunale.



Tornando alla novità, dobbiamo dire che, come per le altre guide, anche qui la campania e il Sud mostrano di godere buona salute. Tra le promesse da tenere d'occhio 'è il giovane Cristian Torsiello con il suo locale a Valva, Arbustico, che gestisce insieme al fratello. Riprende, «a furor di popolo» i Tre Gamberi Pasquale Torrente del Convento a Mentre mentre il figlio Gaetano conquista i Due Gamberi con Burro&Alici, la locanda aperta a Erbusco questa estate.