Luciano Pignataro
Mangia & Bevi
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I precetti della Quaresima vanno seguiti tutto l'anno

Benotto Gozzoli, il vino a tavola
Benotto Gozzoli, il vino a tavola
di Luciano Pignataro
Lunedì 14 Marzo 2016, 06:07 - Ultimo agg. 06:11
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Fuggiamo da quello che abbiamo sempre cercato dalle origini agli anni 80, i grassi animali. E adesso seguiamo il precetto della Quaresima non per virtù ma per necessità salutista. Nell'era in cui tutti vogliono tutto sempre in qualsiasi luogo, il trionfo globale del cibo che da cultura diventa merce, le buone pratiche possono essere basate sul semplice ritorno a quelle antiche dalle quali ci si è liberati a cominciare dagli anni 60.

Allora si pensava di andare verso la modernità, era invece la corsa verso il baratro del consumo delle risorse ambientale e il via libera dei danni alla salute.La tradizione gastronomica napoletana non è solo celebrazione dell'abbondanza e dei giorni di festa, ma anche della povertà, della fame e dell'astinenza. In genere la dicotomia è tra cucina ricca di città che celebra la vittoria sulla fame e cucina povera di campagna che deve farla dimenticare. Ma in una metropoli protocapitalista come Napoli questa distinzione non vale fino in fondo perché i ricchi sognano spesso i piatti dei poveri, resi saporiti dalla fantasia e dalla fame.

Oggi il salutismo non è più una ossessione, ma una necessità etica e il repertorio della gastronomia partenopea è ricco di vegetali e di mare, un desiderio di carne appagato con le parti meno nobili e meno costose degli animali, ma soprattutto la combinazione di zappa vesuviana e cianciola flegrea. Mangiare di magro vuol dire rispettare la stagionalità del cibo, tornare a considerare la carne come un evento straordinario della nostra dieta settimanale, e mantenersi sui sapori veri delle verdure, dei legumi e degli ortaggi.

Significa avere l'olio d'oliva come riferimento, dedicarsi alla materia che offre il mare, dal pesce azzurro al baccalà. Ma vuol dire anche riuscire ad avere un rapporto misurato con l'astinenza, una pratica raccomandata sempre da tutte le religioni che alla fine nascono spesso come precetti medici più che escatologici, a cominciare dalla proibizione dell'uso della carne di maiale islamico, consiglio da seguire nei paesi caldi, soprattutto prima dell'introduzione del frigorifero. E se noi abbiamo la Quaresima, l'Islam ha il Ramadan.

È vero che la modernità rende superflue certe paure, soprattutto legate alla conservazione del cibo. Forse il primo oggetto di omologazione e di distacco da quello che mangiamo è stato proprio il frigorifero che ha allungato i tempi di attesa e fatto dimenticare le buone pratiche del consumo e del risparmio. Seguire la Quaresima, dunque, al di là degli aspetti religiosi, è una prassi consigliabile a tutti. Non solo nel periodo, ma durante tutto il corso dell'anno perché in una società equilibrata l'eccesso deve essere l'eccezione e non la regola.

Oggi l'ondata consumistica sta investendo l'Oriente che addenta il cibo con in Amazzonia si taglia la foresta: l'avete fatto voi per due secoli, perché non possiamo farlo adesso noi? Già, ma con una differenza: siamo molti di più e certe pratiche non sono sostenibili. Non resta che goderci allora la Quaresima napoletana, quella dei friarielli saltati, dei tortini di alici, del baccalà e dello stoccafisso nelle sue mille varianti, della colatura di alici e di tanto altro ancora. Non sappiamo fino a quando questo patrimonio gastronomico sarà ancora una lingua viva, perciò, noi che ci siamo, abbiamo l'obbligo di godercelo.
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