LucianoPignataro
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Perché la marinara vale 100 pizze gourmet

Gianfranco Iervolino
Gianfranco Iervolino
di LucianoPignataro
Domenica 9 Ottobre 2016, 16:29 - Ultimo agg. 17:33
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Una riduzione di circa il 13 per cento della produzione rispetto allo scorso anno, ma anche una qualità buona quando la conduzione è stata seguita con attenzione dai piccoli coltivatori e dalla buona industria. Il bilancio della stagione è ormai concluso e ancora una volta possiamo dire che il pomodoro è uno dei miracoli della nostra gastronomia, un ortaggio identitario del Sud, il sole che continua a riscaldare d'inverno.
Siamo in presenza non solo di un acidificante naturale che rende appetibili i piatti, ma anche del simbolo del bisogno di essenzialità e di semplicità. In effetti cosa c'è di meglio di uno spaghetto al pomodoro, rilanciato con determinazione in tutti i ristoranti stellati campani? E quale banco di prova più valido per misurare l'abilità del pizzaiolo di una marinara con aglio, olio, origano e pomodoro? Non è populismo gastronomico, ma esigenza di minimalismo in un momento in cui per stupire i clienti si punta più sull'estetica che sul sapore. Vediamo pizze con ingredienti strani, una persino con la lumaca e il suo guscio, e sentiamo il bisogno di resettare, tornare alla normalità dopo questo periodo dei impazzimento nel quale i pizzaioli invece di reagire con il lavoro alle critiche preferiscono girare video caricaturali su Facebook.
Le pizze gourmet sono sicuramente una frontiera che spinge giovani e meno giovani a misurarsi con gli abbinamenti e alla ricerca dei prodotti di qualità. Proprio grazie a questa spinta si deve la difesa e lo sviluppo dei presidi di Slow Food che vedono, solo in Campania, ben 27 pizzerie schierate per questa buona causa.
Ma la marinara, e a seguire anche la margherita, sono sempre il banco di prova più interessante per cogliere l'abilità di combinare l'impasto con il pomodoro giusto. Non a caso nel contest #pizzaunesco organizzato dal portale www.mysocialerecipe.com a vincere è stata l'idea di semplicità centrata sull'uso di più pomodori elaborata da Davide Civitiello di Rossopomodoro, la pomodorosa. I giudici all'unanimità hanno concordato che questa era la risposta più giusta, pure nella diversità di proposte molto interessanti arrivate in finale.
Il bisogno di semplicità è anche rappresentato dalla proposta sempre più interessante di Piedirosso, il vino napoletano quasi negletto negli anni 90 perché poco corposo. La sua freschezza e la sua bevibilità sono una garanzia su una pizza marinara ben eseguita, questa l'idea della serata organizzata alle Parule di Ercolano mercoledì prossimo nella quale interverranno tutti i produttori di pomodori e di vino vesuviani. L'unione fa la forza, meglio nella semplicità.
 

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