Amore per la mozzarella campana,
a Parigi il salone tra gusto e novità

«Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima. Assicurati che sia buona. Prendila con due dita. Premila. Se cola il latte, te la pigli. Se no, desisti». È una delle frasi iconiche di «Miseria e nobiltà», opera teatrale del 1887 di Eduardo Scarpetta diventata ancora più famosa grazie al film di Mario Mattoli del 1954. Sono passati molti anni e l'oro bianco casertano ha imparato a farsi conoscere sempre di più in tutto il mondo. All'estero piace tanto, soprattutto ai francesi. E nei prossimi giorni torna a Parigi accompagnata dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

L'occasione è il Sial (dal 15 al 19 ottobre), salone internazionale dell'agroalimentare che continua a essere considerato come il principale evento fieristico del settore in Europa.

D'altronde la Francia è il primo Paese per l'export dell'oro bianco. Il 33,7 per cento finisce la sua corsa proprio sulle sue tavole. Quasi 20 milioni di chili nel 2021, anno in cui il quotidiano francese Le Figaro ha scritto che il consumo di mozzarella ha superato per la prima volta quello del formaggio simbolo Camembert. Che soddisfazione. Ma è frutto di un lavoro continuo. L'importanza di questi numeri è sostenuta pure da una ricerca effettuata da Nomisma sul 2021: il 70 per cento dei francesi ha mangiato la mozzarella di bufala dop almeno una volta in un anno, mentre il 12 per cento la compra abitualmente una volta la settimana. Secondo l'indagine condotta dalla società bolognese sul medesimo identikit, il 33 % degli acquirenti ha una famiglia con figli minori e il 29 ha un'età compresa tra i 26 e i 40 anni.

«Sono numeri che ci incoraggiano ad andare avanti puntando sulla qualità e sul miglioramento della logistica», dice Domenico Raimondo, presidente del Consorzio. «Dobbiamo essere ancora più veloci e pronti a soddisfare la voglia di bufala campana che c'è oltralpe e in tutta Europa, nonostante le forti difficoltà determinate dall'incremento dei costi energetici che rischiano di vanificare il nostro impegno». L'edizione 2022 del Sial ha come padrino Mauro Colagreco, chef proprietario del ristorante 3 stelle Michelin «Mirazur» a Menton, primo al mondo a ottenere la «Plastic free certification». L'attenzione dell'argentino all'ambiente e un certo approccio alla gastronomia circolare si sposano perfettamente con il tema principale del salone («Own the change»), che vuole ricordare alle persone quanto siano responsabili e artefici dei cambiamenti ambientali, etici e digitali. Anche il Consorzio è impegnato da anni in questa direzione, non solo con l'utilizzo di imballaggi ecosostenibili ma anche con processi di ammodernamento capaci di ridurre l'impatto sull'ambiente. A Parigi la Bufala Campana Dop arriva insieme ai consorzi di tutela di Asiago, Gorgonzola, Grana Padano e Taleggio, sotto l'insegna di Afidop. Ospite dello spazio espositivo, Denny Imbroisi, chef nato nel 1987 in Calabria, cresciuto a Mantova, e molto apprezzato sia dalla critica enogastronomica che dai clienti e dai telespettatori d'oltralpe. «Con lui», dice il Consorzio, «una pattuglia di influencer francesi rilanceranno via social l'eccellenza della Bufala Dop». Imbroisi presenterà anche un piatto nuovo. La sua «Nouvelle Caprese» è una rivisitazione di quella tradizionale: succo di pomodoro, aceto balsamico di ciliegia, olive taggiasche, cachi sott'aceto e, naturalmente, la mozzarella di bufala campana Dop.