La svolta del Consorzio di Tutela
«Sì alla mozzarella congelata»

Mimmo Raimondo
di Luciano PIgnataro

La mozzarella alla guerra fredda? Più che fredda, freddissima. Il nuovo consiglio di amministrazione del Consorzio di Tutela ha rinnovato per la terza volta il mandato al presidente Mimmo Raimondo con un obiettivo molto preciso: modificare il disciplinare aprendo al prodotto congelato. Una discussione tema sul freddo che però riscalda subito gli animi e tra interrogazioni parlamentari e prime polemiche, già si registrano prese di posizioni contrapposte.
Ma vediamo prima nel dettaglio cosa prevede la modifica proposta al ministero.
1- La mozzarella potrà avere forme molteplici, diverse da quella tipica tradizionale; 2- Nessun limite di peso per la singola mozzarella che il disciplinare dispone, invece, un valore massimo di 3 kg; 3- La mozzarella DOP potrà essere congelata: Frozen; 4- La mozzarella DOP perde la tipicità di un prodotto fresco finito e potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere commercializzata anche senza acqua di governo per la linea HoReCa; 5- Sarà possibile utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, così come indica la tradizione e ribadisce il disciplinare, ma anche il vapore, utile e necessario per sciogliere prodotti congelati.
La proposta di nuovo disciplinare di produzione individua, pertanto, cinque tipologie di Mozzarella di Bufala Campana, tutte DOP: «Lavorata a mano»; «Affumicata»; «Frozen»; «Esclusivamente per uso professionale non destinato al consumatore finale»; «Senza lattosio».
Il primo fuoco di sbarramento viene dal presidente di Confagricoltura Caserta Raffaele Puoti secondo il quale «è evidente che con tali modifiche si perdono le caratteristiche e le ragioni di un prodotto tutelato con il marchio DOP. Il DOP è un marchio che tutela la tradizione di un processo produttivo a fronte di un'innovazione tecnologica che risulta utile e utilizzabile per altri prodotti. Sembra assurdo, che un prodotto come la Mozzarella debba essere tutela dagli allevatori, produttori di latte, e non già da coloro che producono proprio la mozzarella e dallo stesso Consorzio di Tutela con specifica delega del Ministero».
Di parere opposto la Coldiretti che, attraverso il direttore regionale Salvatore Loffredo approva la proposta perché trasparente e dunque garanzia per i consumatori.
«Non riesco a capire perché la tecnica del freddo dovrebbe cambiare la natura del prodotto -dice il presidente Mimmo Raimondo- Vogliamo tornare all'epoca in cui non esistevano frigoriferi? Ma sappiamo che tutto il pesce, per esempio, per essere consumato va prima abbattuto per legge a meno 40 gradi? È ora di dire basta a opinioni che maturano o su interessi specifici o sull'ignoranza dell'argomento»
La prima obiezione riguarda però il gusto. La tecnica di abbattere il prodotto non incide sul sapore?
«Prima di fare questa proposta abbiamo lavorato con il rettore della Federico II Manfredi, il professore Mucchetti e l'onorevole Paolo De Castro. Il parere dei tecnici non lascia spazio ai dubbi: una volta scongelato il prodotto si presenta assolutamente integro e piacevole come fresco».
Da dove nasce questa esigenza di congelare la mozzarella? Non c'è il rischio di industrializzare un prodotto artigianale?
«La prima esigenza è politica, se vogliamo. La mozzarella congelata esiste già fuori dalla Dop ed è un mercato in mano alle multinazionali. Noi vogliamo imporre delle regole, anche per questo è stata abbandonata l'idea di congelare il latte, perché questo processo ci esponeva a rischi e a critiche».
E dal punto di vista economico?
«I vantaggi sono incredibili. Possiamo esportare il prodotto senza liquido di governo e passare dagli attuali dieci euro al chilo, cioè con il trasporto che pesa più del prodotto, ai 50 centesimi».
Il consumatore come può distinguere il prodotto fresco da quello congelato?
«Come per tutti gli altri, così come prevede la legge. Vale per i piselli come per la mozzarella. È ovvio che sarà specificato in etichetta. Ma il punto vero è che questa tecnica sarà usata soprattutto per la grande distribuzione mondiale, è questo lo scopo».
Ma anche dall'eterno problema del latte, scarso in estate e sovrabbondante in inverno.
«Certo, ma invece di congelarlo noi lo trasformiamo facendo il nostro mestiere e lo commercializziamo in modo trasparente. Oggi le tecniche del freddo sono avanzate, i prodotti sono molto più sicuri oggi di mezzo secolo fa e non dobbiamo avere paura del progresso perché tutto cambia. L'importante è che il latte sia prodotto in zona, trasformato entro le 60 ore come prevede il disciplinare. Il consumatore si tutela con la chiarezza, non con le favolette».
 
Lunedì 10 Luglio 2017, 17:32 - Ultimo aggiornamento: 11-07-2017 08:45
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