Sandwich di triglia e seppia all’arancia, la cucina “giovane” dell’altro Mimì

di Santa Di Salvo

Un calamaro appena scottato, riempito con ricotta al limone e accompagnato da morbide zucchine alla scapece. Si può coniugare la tradizione di mare napoletana con la leggerezza giapponese? Si può, se si posseggono la tecnica giusta e il cuore generoso. Salvatore, 25 anni appena e un cognome famoso nella ristorazione, quello dei Giugliano di Mimì alla Ferrovia, ne è la prova. Qualche anno fa zio Michele, che da quarant’anni sorveglia tutto dietro la cassa mentre il cugino Michele volteggia tra i tavoli nonostante l’età, si è seduto a tavola di fronte a lui e gli ha detto: questo lavoro è un eterno rodaggio e il successo una lunga fatica; perciò cerca prima di capire il mondo, impara i metodi di cottura.

E Salvatore se n’è andato da “quelli bravi”: Paolo Barrale, Antonio Mellino, Nino Di Costanzo, Mauro Uliassi. Poi un anno lontano, in Giappone. Oggi tornare da Mimì, dal 1943 un pezzo di storia di Napoli, gastronomica e non solo, è anche l’emozione di poter gustare “l’altra cucina”, quella della nuova generazione Giugliano. Il mitico peperone imbottito, la parmigiana, la pasta e ceci “azzeccata” viaggiano accanto alle eleganti variazioni del creativo Salvatore, che di giorno in giorno si ispira al mercato. Dal gazpacho con tonno crudo, fresella e provolone del monaco al magnifico sandwich di triglia con salsa di scarole, olive e capperi, alla seppia con il suo nero e salsa all’arancia, perfetta nella presentazione e impeccabile all’assaggio.

Difficile, quasi impossibile, che un locale riesca a convivere così comodamente con due anime distinte. Nel passaggio di testimone, che è solo all’inizio e ha ancora una lunga strada davanti, il progetto è quello di riservare uno spazio gourmet al primo piano del locale. Eccellente il raviolo ripieno di pesce con limone candito e salsa di gamberi, appena alleggerita la pasta e patate con provola, di grande equilibrio il baccalà in salsa di fagioli e anice stellato. Squisito il cannolo scomposto, perfetto bilanciamento del magnifico babà di tradizione.
Giovedì 14 Gennaio 2016, 12:04 - Ultimo aggiornamento: 14-01-2016 12:04
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