La ricetta cult: come fare il panino napoletano in casa

PER APPROFONDIRE: panino napoletano
di Pasqualina in cucina
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E' tanto che non li facevo, il tempo a volte è tiranno e quando ho la possibilità di dilettarmi ai fornelli finisce sempre che provi a realizzare ricette di chef blasonati che oramai sono nella mia lista "must to do". Questo, mi rendo conto, a discapito di preparazioni "storiche", magari fatte e rifatte negli anni.
Ma questa volta non ho aperto libri e non ho consultato riviste. Ho rispolverato un classico della rosticceria partenopea: il panino napoletano. Che lungi da essere, come suggerirebbe il nome, un panino farcito, è un morbido impasto, ricco di salame, formaggio,uova sode, provolone e tanto...tanto pepe (in realtà la tradizione prevede l'uso anche dei cicoli, a me non piacciono per cui non li metto).

La ricetta che sto per condividere è frutto di svariate prove che ho fatto nel tempo. Partendo da una ricetta base e rielaborata. L'aggiunta di fiocchi di patate disidradate dona al prodotto finale una morbidezza incredibile. Ovviamente è un impasto utilizzabile per svariasti rustici, rotoli e chi più ne ha più ne metta!

ingredienti

per l'impasto

750 gr di farina W270
100 gr di latte intero
350/400 gr di acqua circa
un cucchiaino di zucchero
15 gr di sale (20 gr se lo volete più sapido)
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di fiocchi di patate
30 gr di strutto

per la farcitura

salame, provolone dolce e piccante, mortadella, tutto cubettato e nella quantità che preferite
parmigiano grattugiato q.b.
pepe q.b.
uova sode 2 o 3 (sempre secondo i gusti, c'è anche chi le evita)

procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria inserite la farina, il latte e l'acqua (cominciate con i 350 gr poi regolatevi se aggiungerne altra), lo zucchero e i fiocchi di patate.
Dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
Quando l'impasto è ben incordato (circa 6/7 minuti) aggiungere lo strutto e lavorare ancora fino a formare un impasto liscio e omogeneo( ci vorranno meno di 10 minuti).

Far lievitare fino al raddoppio poi stendere l'impasto su una spianatoia.

Formare un rettangolo di circa 60/70 cm per 20/25 di altezza (non fatelo troppo altro) e uno spessore di circa 1 cm.

Farcire a piacimento con pepe, parmigiano grattugiato, formaggio a cubetti,salumi e uova sode. Arrotolare e tagliare a fette larghe un paio di dita.

Adagiare i vari pezzi su teglie rivestite di carta forno e far lievitare nuovamente.

Spennellare la superficie con un uovo sbattuto ed infornare a 200° fino a doratura.

Ricetta di Pasqualina In Cucina

martedì 23 aprile 2013 - 08:27   Ultimo agg.: sabato 4 maggio 2013 11:02
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