Sono tante le ipotesi sull'origine di questo piatto tipico romano. Una riconduce a Napoli e noi, un po' per curiosit, un po' per campanilismo, ve ne rendiamo conto.
Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico pratica del Cavalcanti una possibile origine. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara.
Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi.
Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino.
Intanto, ecco la ricetta
100 g di spaghetti o spaghettoni o bucatini
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
30gm di pancetta tesa o guanciale
1 o 2 uova sbattute
25 gm di Pecorino Romano fresco grattugiato e/o formaggio Grana italiano (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) stagionato
Pepe nero macinato fresco
Procedimento
Mescolate l’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato
Affettate la pancetta in fette doppie tra i 7 e i 10 mm. e poi tagliatele a pezzetti rettangolari di 2 cm
Friggete lentamente la pancetta nell’olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, fino a che diventi croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso, non sarà necessario aggiungere dell’olio
Aggiungete gli spaghetti, con un po’ della loro acqua di cottura, non friggete gli spaghetti ma lasciate piuttosto che assorbano il sapore della pancetta
Sobbollite leggermente, fino a che l’acqua si sia assorbita quasi del tutto
Rimuovete la padella dal fuoco
Aggiungete l’uovo, il formaggio ed il pepe alla pasta e mescolate velocemente, assicurandovi che l’uovo non si cuocia troppo ma rimanga cremoso. Non dovrebbe superare la temperatura di 70-72 C°, punto in cui inizia la coagulazione
Mettete il tutto in una ciotola per pasta
Condite con il pepe macinato fresco
Servite immediatamente
Offrite dell’altro pepe nero e formaggio in tavola
La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?
di Luciano Pignataro
Venerdì 5 Aprile 2013, 14:57
- Ultimo agg.
6 Aprile, 13:41
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