Grano, le qualità del protagonista della Pasqua

Grano, le qualità del protagonista della Pasqua
di Francesca Fanny Marino
Giovedì 24 Marzo 2016, 14:28
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Il grano, cereale dal valore simbolico, antropologico, religioso e culturale, è il grande protagonista della Pasqua. Ha una storia che inizia in Asia più di 4000 anni fa e continua oggi con una produzione che raggiunge milioni di tonnellate in tutto il mondo.
Questo perchè il grano, da cui produciamo pasta, pane e biscotti, ed anche cereali per la colazione e bevande alcoliche attraverso un processo di fermentazione e distillazione, è alla base dell’alimentazione umana per il buon profilo nutrizionale e per la facilità di coltivazione in diverse condizioni climatiche, di conservazione e trasporto. Comprende diverse specie e due varietà principali: Triticum vulgare (o grano tenero), originario del Medio Oriente, ed il Triticum durum (o grano duro) proveniente dall’Africa, che vengono macinati per ottenere, rispettivamente, la farina bianca, ottenuta dalla raffinazione, destinata alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati, e la semola impiegata per la produzione di pasta ed alcuni tipi di pane.

È composto da carboidrati (il 60% per 100 g di prodotto), amido in particolare, proteine (13% per 100g di prodotto) dallo scarso valore biologico perchè prive di amminoacidi essenziali, lipidi (ca 3%), fibre e sali minerali. La raffinazione conserva solo l’amido eliminando tutti i nutrienti, quindi, da un punto di vista nutrizionale, le farine meno raffinate (di tipo 1, 2 e integrale) sono quelle più ricche di fibre, sali minerali e vitamine. La parte esterna è la crusca, che protegge il chicco, ed è costituita principalmente da fibre, vitamine del gruppo B e minerali, più internamente abbiamo l’endosperma, riserva energetica dell’embrione, costituito da amido (75-80%), proteine (10-15%), zuccheri e vitamine, e il germe, che ha la funzione di nutrire il chicco ed in cui si ritrovano gli acidi grassi essenziali, antiossidanti, tracce di proteine (8%), vitamine del gruppo B ed E e minerali.

A causa del loro facile deperimento, per uso alimentare, germe e crusca vengono spesso rimossi causando un depauperamento di oligoelementi importanti e funzionali per il nostro organismo. È dalle proteine dell’amido che, quindi, dipendono le caratteristiche per cui è possibile la lavorazione per la panificazione e pastificazione.
Il grano, nel corso degli anni, è stato sottoposto ad una serie di incroci che hanno dato vita alle varietà attuali molto diverse. Basti pensare che alcune hanno un corredo cromosomico più che raddoppiato rispetto a cinquanta anni fa. Negli anni ‘80 il grano è stato irradiato per ottenere una produzione più resistente agli attacchi di funghi e parassiti ed alle concimazioni azotate e più adatta al consumo di massa.

Non possiamo più parlare, quindi, di grano antico, non modificato e più digeribile, ma di grano moderno che ha anche un glutine moderno, composto in grado di oltrepassare la barriera intestinale comportando stress per l’apparato digerente con conseguenti problematiche legate ad intolleranze, celiachia e “gluten sensitivity” di cui è affetto l’1% della popolazione mondiale.

La dieta mediterranea di Ancel keys faceva riferimento a sapori antichi di prodotti di qualità. Oggi bisogna stare attenti ad utilizzare questo stile alimentare utilizzando i prodotti moderni cercando di consumare alimenti biologici o meno raffinati possibile, maggiormente sostenibili per la salute e l’ambiente.

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