Igino Massari: panettoni artigianali
a rischio, inutili effetti speciali

Come ci si rivolge a un guru della pasticceria mondiale? Maestro sarà poco? Iginio Massari da Brescia, Gino per gli amici, 25 libri, centinaia di riconoscimenti internazionali, la gente in fila per ore pur di comprare un suo panettone nella mitica Pasticceria Veneto. Insomma, una leggenda vivente
«Questo succede da quando ho una certa età».
Siamo a Natale e allora parliamo dei suoi dolci. Seguiamo la tradizione o puntiamo all'innovazione?
«L'innovazione è nella realtà stessa. Diversamente, saremmo ancora all'età della pietra. I fondamentalisti non si accorgono che niente può essere uguale a se stesso, perché le materie prime e le coltivazioni cambiano comunque».
Ben vengano dunque panettoni e pandori alternativi
«Sì, ma con juicio, secondo l'invito manzoniano. Ho assaggiato in questi giorni alcuni panettoni rustici, con olive candite o costosissimo aceto balsamico tradizionale che rispedisco al mittente. L'innovazione va studiata, non improvvisata. Non si fanno esperimenti sulla pelle dei clienti. Stupire è facile, ma il genio pasticciere ha come obiettivo la semplicità».
Scendendo a Sud il panettone è diventato dolce nazionale e i nostri maestri trionfano. Come valuta il fenomeno?
«Una bellissima crescita. Specialmente in Campania c'è una onda nuova che mi piace molto. Io stimo tantissimo Sal De Riso, grande professionista che con grinta e passione ha saputo in un'area in cui era difficile uscire dal giro ristretto. Emergono alla ribalta nazionale anche quelli penalizzati geograficamente. Penso a Giuseppe Manilia di Montesano sulla Marcellana, che fa dolci all'avanguardia. E poi c'è un pasticciere di grandissimo talento come Pasquale Marigliano. Nel suo laboratorio di Ottaviano produce raffinatezze degne di Parigi».
Alla luce di queste considerazioni, le pensa si possa parlare in Italia di una pasticceria regionale?
«Il Sud è ancora molto legato alle sue memorie olfattive e gustative. Penso ai napoletani e ai siciliani con le loro narrazioni di famiglia dal fascino particolare, tutte attorno al desco. Se non ci fossero state le grandi aziende italiane del settore a nazionalizzare alcuni dolci, in Italia si potrebbe parlare addirittura di pasticceria provinciale. Con l'eccezione di Napoli che è un universo a parte, legato alle influenze francesi e alla grande cucina della corte borbonica».
E alla tradizione conventuale
«Tutti i dolci più interessanti sono di origine monastica. Vedi l'abbazia di San Gallo in Svizzera. Quando lo zucchero costava come lo zenzero solo i monaci potevano permetterselo».
Chi sarà il prossimo Iginio Massari. ..
«Stimo molto il piemontese Fabrizio Galla, ha grandi capacità e voglia di fare. Poi c'è il padovano Luigi Biasetto, ma non è certo una new entry. Poi ancora il riminese Roberto Rinaldini, uno stilista del dolce. Tra i meridionali, come ho già detto, sono certo che Marigliano avrà successo. Infine il siciliano Santi Palazzolo».
Lei ha partecipato a molti programmi tv compreso Masterchef. Non crede che l'overdose di cibo mediatico faccia male alla salute?
«Certo, rischiamo la sovraesposizione, ma la comunicazione ben fatta è parte integrante del nostro successo. Quello che non amo sono le forzature, le esagerazioni, le verità estremizzate. Oggi tutti, troppi parlano e scrivono di cibo. Si sentono divini e sono solo divani».
A un giovane cosa consiglia?
«Mi piacciono i ragazzi di oggi. Sono curiosi, chiedono sempre il perché delle cose. E hanno tanta buona volontà, sono disposti a lavorare anche gratis per imparare. A loro consiglio di seguire una scuola formativa e di imparare due lingue, inglese e francese, per comunicare con il mondo. Poi di studiare la matematica per applicarla alla tecnologia, che sta trasformando a passi da gigante l'arte pasticciera. I dolci sono il primo cibo codificato scientificamente. Questo accade perché la pasticceria è un cibo estremizzato in cui si gioca con la precisione, con volumi specifici, sia nella leggerezza sia nella pesantezza».
Ma così lei mi spegne tutta la magia di un pasticciotto
«Credo che in futuro si mangeranno i volumi più che la sostanza. E non si farà distinzione tra cibo dietetico e no, perché si capirà finalmente che a noi serve solo la capacità di mangiare quanto basta».