La pizza napoletana rilancia le piccole produzioni Slow

Chiamarli prodotti di nicchia non è proprio corretto. Si tratta di ortaggi, legumi, ma anche formaggi o salumi che vengono riconosciuti Presidi da Slow Food. Nascono soprattutto da una storia di appartenenza territoriale radicata, documentata storicamente, nonché da una tradizione contadina o artigianale viva tuttora, seppure praticata da coltivatori o allevatori che si alleano per condividono il disciplinare di produzione e i vantaggi della distribuzione certificata. In Campania i Presidi sono ventuno. E rappresentano alcune delle eccellenze regionali come le Alici di menaica, gli Antichi Pomodori di Napoli, i Fagioli di Controne, i Fagioli Cannellini Dente di Morto di Acerra, la Soppressata di Gioi, il Broccolo Aprilatico di Paternopoli, la Cipolla di Alife, il Conciato Romano, il Carciofo Violetto di Castellammare. Alcune di queste specialità si possono acquistare direttamente presso i produttori, qualcuna si trova tra gli scaffali delle gastronomie specializzate.

Un impulso notevole alla loro diffusione in questi ultimi anni è stato dato soprattutto dall'utilizzo che ne fanno cuochi e pizzaioli. Non a caso proprio a Napoli si è svolta l'assemblea regionale dei cuochi e pizzaioli campani dell'Alleanza, così si chiama l'associazione che riunisce quanti utilizzano in cucina o in pizzeria i prodotti dei presidi. L'Alleanza Slow Food coinvolge 527 cuochi in Albania, Italia, Olanda, Marocco e Messico, di cui421 solo in Italia e ben 47 in Campania (37 Ristoranti e 10 Pizzerie). È stata l'occasione per fare il punto sulla situazione attuale e cominciare a guardare al futuro con grande attenzione. I dati parlano chiaro. Le difficoltà di allevatori, contadini e artigiani si affrontano soprattutto puntando al grande mercato del cibo certificato e di qualità, quello buono pulito e giusto per dirla con Carlo Petrini. Quantob accaduto nelle pizzerie ultimamente è la prova maggiore di questa verità. Oggi si riconosce una buona pizza non soltanto dall'impasto, ma soprattutto dalla scelta delle materie prime utilizzate per la guarnizione: dai pomodori agli oli, ai latticini, agli ortaggi. Girare tra le pizzerie di Napoli e della Campania consente di verificare come la scelta dei pizzaioli ricada sui prodotti garantiti da Slow Food. È il segnale di una svolta che ha fatto nascere capolavori gastronomici che vedono insieme cipolla di Alife e conciato Romano, oppure Antico Pomodoro di Napoli e Alici di menaica.

Questa svolta che ha avuto grande propulsione grazie ai pionieri della nuova pizza napoletana come Enzo Coccia, Ciro, Francesco e Salvatore Salvo, Gino Sorbillo, Guglielmo Vuolo, Gianfranco Iervolino si sta diffondendo a macchia d'olio e coinvolge tanti giovani pizzaioli come Paolo De Simone a Vallo della Lucania, Giuseppe Pignalosa a Ercolano, Vito De Vita a Battipaglia, Pasqualino Rossi ad Alvignano, Aniello Falanga a Terzigno, Luigi Cippitelli a San Giuseppe Vesuviano. Nascono pure iniziative particolari come è accaduto ad Acerra dove, in omaggio a Leguminosa che si svolgeva a Napoli, quattro pizzaioli, Vincenzo Di Fiore di Bella Napoli, Gaetano di Pizzeria Giglio, Francesco Petrella de La Taverna del Re, Pasquale Di Fiore di Regina 2, hanno messo spontaneamente in carta una pizza con il Fagiolo Cannellino Dente di Morto. Insomma sarà proprio grazie alla pizza se anche tra gli orti l'economia campana non arretrerà.