Sud, il futuro in sette giovani cucine
su cui puntare nei prossimi anni

La generazione di Gennaro Esposito, per capirci quella tra i 40 e i 50 anni, sta raccogliendo i frutti della stupenda cavalcata della gastronomia italiana degli ultimi vent'anni. Ha lavorato duro e, al Sud come ovunque, ha giocato un po' a rimpiattino con la tradizione, a volte aggiornando semplicemente i piatti, altre rovesciandoli, in qualche caso migliorandoli. Per esempio la pastiera scomposta nel bicchiere di Lino Scarallo o la stessa minestra maritata di Gennaro. Una strada creativa, una con la tradizione come riferimento, la terza impegnandosi semplicemente a eseguire il passato nel migliore dei modi possibile. Tutto questo è buono ma è già passato, trapassato. Bussa alle porte, ed è già affermata, una nuova generazione, compresa fra i venti e i trent'anni, che ha vissuto in pieno la rivoluzione spagnola e poi il vento del Nord, il Noma di Copenhagen ma non solo, senza mai dimenticare le basi apprese in Francia. Una ventata che ha avuto in Italia in alcuni piatti di Salvatore Tassa (ravioli di aglio in brodo di mele) il suo prologo, in Niko Romito il suo profeta (citiamo le sue ultime creazioni, la verza e il piccione) e che guarda alla materia, al prodotto con occhi nuovi, quella di una generazione globale, digitale, in cui spazio e tempo sono una opinione. Una generazione nella quale pesa l'influenza giapponese nella presentazione dei piatti e nella quale le portate si susseguono senza che alcuna abbia la sua centralità, a seguire, insomma. In cui il dessert è un dolce non dolce, con una visione precisa sulla importanza del vegetale che va fatto viaggiare da solo senza pesce e senza carne. Una generazione che è sempre stata alle prese con l'eccesso e non con la carenza di calorie. E neanche con la memoria della mancanza di cibo perché i loro genitori sono i figli del baby boom e le loro mamme già non hanno cucinato più.

Il futuro passa da qui, la differenza la farà, oltre che naturalmente la creatività e la bravura di ciascuno, soprattutto la capacità di fare la spesa. Chi si adatta sui prodotti di lusso seriali è meglio che vada in qualche catena alberghiera, non sarà mai una star della gastronomia.
Ma chi sono questi protagonisti? Ci piace partire dalla Calabria dove in realtà c'è una pattuglia nutrita di giovanissimi che si parla, mangia e viaggia insieme, partecipa alle manifestazioni in gruppo lasciandosi alle spalle venti e passa anni di gelosie e invidie tra i ristoratori il cui sport preferito era parlare male dei loro colleghi.

Tra tutti, Luca Abbruzzino, giovane dell'anno per l'edizione della Guida Espresso 2016 diretta da Enzo Vizzari, da sempre grande scout di giovani in tutta la Penisola, impegnato a Catanzaro nel ristorante aperto dal padre che ha avuto la lungimiranza di affidargli tutto. E non lontano c'è Caterina Ceraudo, allieva di Niko Romito a Spazio di Rivisondoli, impegnata anche lei nella struttura di famiglia, l'azienda Dattilo creata da Roberto Ceraudo, uno che si è impegnato nel biologico quando ancora non era di moda, organizzando uno spazio di agrumi, olivi, vigne a Strongoli Marina vicino Cirò.

Proseguiamo sulla Jonica e arriviamo a Lecce dove, nel cuore barocco della città, ci sono i Bros, alias Floriano e Giovanni Pellegrino, figliocci di Martin Berasategui che è venuto a proprie spese a fare una cucinata di benedezione. Qui è davvero tutto estremamente moderno e aggiornato e si consuma una esperienza incredibile.
Risaliamo in Campania dove ci sono quattro giovani che cucinano già il futuro: Cristian Torsiello, anche lui allievo di Niko, che ha aperto con il fratello Tomas Arbustico nel suo paesino, a Valva, conquistando lo corso anno la stella Michelin. Vicino c'è Fabio Pesticcio al Papavero di Eboli, 28 anni e stella Michelin da tempo.
E poi c'è l'asse Brusciano-Telese Terme, poco più di venti chilometri dove il bistellato Francesco Sposito di Taverna Estia fa da contraltare a Giuseppe Iannotti al Kresios. Sperimentazione, padronanza della tecnica e della materia. Menu sempre più ristretti e tanto divertimento con i vini e i piatti.
Non sono certo questi gli unici giovani bravi, ma per capire il futuro della ristorazione meridionale e italiana vi conviene passare prima per queste sette cucine d'autore.