«Panettone all'aceto balsamico?
Massari sbaglia, è buonissimo»

Nella intervista rilasciata al Mattino Igino Massari ha dato il via a una interessante querelle sul panettone e le sue diverse evoluzioni: meglio tradizione o innovazione per il dolce natalizio tipicamente meneghino che sta conquistando sempre più la tavola delle feste campane? L'ospite fisso di Masterchef in materia di dolci ha riservato qualche frecciata alle tendenze meno tradizionali: innovazione? Si ma con juicio. dichiara Massari - Ho assaggiato in questi giorni alcuni panettoni rustici, con olive candite o costosissimo aceto balsamico tradizionale che rispedisco al mittente. L'innovazione va studiata, non improvvisata. Non si fanno esperimenti sulla pelle dei clienti. Stupire è facile, ma il genio pasticciere ha come obiettivo la semplicità.

Massari non fa nomi, ma qualcuno che di aceto balsamico se ne intende ci tiene a puntualizzare. È il Gruppo De Nigris, forte di una storia di oltre 125 anni nella produzione dell'aceto di qualità, con 4 siti di produzione in Italia, tra cui quello di Caivano recentemente inaugurato, poco distante dalla sede storica di Afragola dove l'impresa De Nigris ha avuto origine nel 1889 per opera del fondatore Armando De Nigris. L'azienda non è d'accordo ad essere accumunata agli «improvvisatori» citati da Massari per aver portato il balsamico nei dolci delle feste. De Nigris ha infatti dedicato al Natale 2016 una vera chicca che sicuramente rappresenta un'innovazione importante nel dolciario: un Panettone artigianale a lievitazione naturale con Aceto Balsamico di Modena IGP e scorzette d'arancia siciliana lievemente candita.

Una ricetta tutt'altro che frutto di un esperimento estemporaneo. L'azienda, che oggi è guidata dai nipoti del fondatori, Armando, Raffaele e Luca, spiega che la genesi del suo panettone è stata lunga e ben ponderata, a partire dalla scelta del partner. Il dolce all'Aceto Balsamico nasce dalla collaborazione con un'altra eccellenza nel proprio settore: Scarpato di Verona, per intenderci una pasticceria che produce panettoni tradizionali usando un lievito naturale da madre bianca, che viene tramandato dal 1888.

La ricetta è stata studiata per mesi, spesi soprattutto in assaggi di creme di balsamico, gli ultimi persino a ferragosto, in spiaggia, mentre la calura estiva imperversava fino a sera. L'obiettivo era di individuare il punto giusto di acidità e di dolcezza della crema che doveva farcire il panettone. Alla fine la soluzione: riprodurre l'acidità che si percepisce nel gustare una fetta di Sacher, ovvero quel leggermente acidulo che viene conferito dalla confettura di arancia amara nello strato più superficiale della torta.

La migliore replica di De Nigris però è stata inviare un panettone all'aceto balsamico a Massari. Riuscirà a fargli cambiare idea?