Sushi, il segreto è nella «chimica»: ecco perché ci piace così tanto

Sono solo tre ingredienti, ma la loro unione è perfetta nella forma, colore e sapore, tanto da aver conquistato milioni di fan in tutto il mondo: è il sushi, cibo tipico della cucina giapponese fatto di riso, pesce e alghe. La Società americana di chimica (American Chemical Society) svela in un video i segreti chimici che lo rendono così irresistibile per il palato.

Le sue origini sono molto antiche e risalgono al 300-400 a.C.: era un modo per conservare il pesce. 'Impacchettatò con il riso poteva infatti sopportare una fermentazione lunga anche un anno. Con questo processo i batteri 'buonì masticano i carboidrati presenti sul riso, trasformandoli in acido - in questo caso acido lattico - bloccando così l'avanzata di batteri pericolosi, come il botulino e altri che possono contaminare o rovinare il cibo.

All'inizio il riso del sushi non veniva mangiato ma gettato via, forse perché dopo un anno troppo vecchio e acido al gusto. Ma dopo pochi secoli il sapore un pò acidulo è diventato parte integrante del sushi, tanto che quello moderno viene insaporito con l'aceto. Nel 19/mo secolo il successo di questo piatto era tale in Giappone, da essere diventato un popolare 'street food' che si comprava mentre si andava al lavoro.

Con il frigorifero, la fermentazione non è più stata necessaria, e il pesce ora si mangia crudo, a parte l'anguilla e il polipo che vengono cotti. Il riso, da alcuni chef condito con aceto e zucchero, deve avere una cottura perfetta, in modo da rimanere ben fermo, senza essere troppo appiccicoso o molliccio. Per questo durante la cottura bisogna stare attenti a non rompere i suoi grani, che altrimenti libererebbero amidi, come l'amilopectina, rendendolo troppo colloso. Altro ingrediente chiave sono le alghe con cui il sushi viene avvolto, nori e kombu. Quest'ultima contiene il glutammato, che dà il sapore unico dell'umami. Anche il pesce del sushi contiene glutammato, ma il suo sapore viene in gran parte dal suo grasso, principalmente gli acidi grassi omega-3, frutto della sua dieta.