Scienziati neozelandesi sicuri: «La mozzarella è il miglior formaggio per la pizza»

Scienziati neozelandesi sicuri: «La mozzarella è il miglior formaggio per la pizza»
Martedì 26 Agosto 2014, 16:25 - Ultimo agg. 16:26
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Noi italiani lo sapevamo già, ma adesso sono anche gli scienziati a confermarlo: per avere una pizza perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella. Con altri come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non si ottiene lo stesso risultato, come spiega lo studio pubblicato dall'Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell'università di Auckland. La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento. I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l'analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell'abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante. Hanno così scoperto che l'elasticità, l'olio contenuto, l'umidità, l'attività dell'acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi. Ad esempio le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perchè poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l'Emmental, perchè ferma l'evaporazione dell'umidità. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore, e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all'aspetto, a seconda dei gusti.



«Siamo felici che i ricercatori neozelandesi di abbiano effettuato questa ricerca ricerca sulla pizza ma soprattutto che abbiano decretato che la pizza si sposa così bene con la mozzarella!». È il commento di Sergio Miccù, presidente dell'Associazione Pizzaiuoli Napoletani allo studio che elegge la mozzarella 're' dei formaggi sulla pizza. «All'alta temperatura dei forni a legna, che raggiungono i 380 gradi centigradi, la mozzarella - aggiunge Miccù - non perde le proprie qualità organolettiche, conservando il gusto originale. D'altronde il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita) prevede l'uso esclusivo della mozzarella nella preparazione delle pizze». «La pizza napoletana - prosegue Miccù - non disdegna comunque la presenza di altri formaggi. Infatti una piccola spruzzata di caciocavallo essiccato o pecorino grattugiato ne esalta i sapori».



«Tutti quelli che vogliano constatare i risultati della ricerca dell'Università di Auckland possono farlo partecipando a Pizza Village a Napoli dal 2 al 7 settembre - conclude Miccù -, con la possibilità di assaggiare le pizze di 50 pizzerie napoletane, tutte rigorosamente alla mozzarella!».
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