Pasqua. Il grande ritorno del pollo ruspante

Quando era ruspante e scorrazzava libero per i campi, il pollo era uno dei piatti più amati dai ristoratori. Poi vennero gli allevamenti seriali e le crocchette dei supermercati e il pollo è stato quasi cancellato dai nostri menu d’autore (non così in Francia e nel resto d’Europa).



Finalmente un pugno di pochi chef coraggiosi, ma il numero sta crescendo rapidamente, ha provato con successo a riportare sulla buona tavola la carne più consumata al mondo, di sicuro il secondo piatto preferito dai bambini italiani, secondo una recentissima indagine Doxa.



Per Pasqua, perciò, prendete a esempio il pollo perfetto di Mimmo De Gregorio del ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi: al forno con patate, proprio come una volta, da leccarsi le dita più del solito capretto. L’importante è scovare un bravo allevatore a chilometro quasi-zero e rispettare la tradizione.



In più, se siete in vena di perfezionistiche novità, sperimentate qualche trucchetto consigliato da Simone Rugiati per rendere più croccante questo piatto. Uno: cuocetelo direttamente sulla griglia del forno a metà, senza la teglia. Due: provate a spennellarlo con sciroppo d’acero a metà cottura per caramellare la pelle. Tre: fate alcune incisioni all’interno del petto inserendo erbe aromatiche per renderlo più gustoso. Quattro: usate sale aromatico e infilate il classico rosmarino sotto la pelle per rendere la carne più profumata.



Oltre alle patate al forno, abbinamenti più creativi sono i cipollotti di Tropea o una ratatouille, cioè una specie di caponata fatta con peperoni, melanzane, sedano, carota, cipolla, pomodori.

Al forno con patate, arrosto e in forma di cotoletta: è la trinità gastronomica al vertice delle preferenze italiane sul pollo (ancora la Doxa). Il pollo un po’ banale, tanto per andare sul sicuro.



Gli chef, naturalmente, vogliono osare di più. E allora ecco il pollo all’insalata con riduzione di cannolicchi proposto da Mauro Uliassi, “il pollo e la caprese” de La Taverna del Capitano, il pollo sotto sale di Zunica, le ricette light di Matteo Torretta elaborate con il nutrizionista Andrea Ghiselli, tra cui un cappuccino di pollo e patate (stuzzichino per aperitivo), il pollo con crema di peperoni e zenzero, il pacchero ripieno di pollo con salsa agrumata.