Baccalà, verza, scarola, noci e castagne: il “parulano” sforna pizze sul Vesuvio

di Santa Di Salvo

«Dicette ‘o parulano embè parlammo…», e noi che amiamo la Tammurriata chiacchieriamo volentieri con Giuseppe Pignalosa, ristoratore e pizzaiolo...

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«Dicette ‘o parulano embè parlammo…», e noi che amiamo la Tammurriata chiacchieriamo volentieri con Giuseppe Pignalosa, ristoratore e pizzaiolo che,con lodevole tenacia, si è incamminato lungo un percorso tutto suo e, dal suolo fertile di una campagna generosa e violentata, ha restituito motivazione ed entusiasmo a un locale di famiglia rinfrescandolo su misura per fare ricerca (ma senza integralismi) sui prodotti locali. Obiettivo: una pizza degna del nuovo millennio, perché i pizzaioli sono «l'ultimo esercito di resistenza a guardia dell'identità di Napoli». Nasce così «Le Parule», cioè appunto «gli orti», sulle ceneri del vecchio locale La Gardenia, ed è subito successo. I clienti chiedono a Giuseppe di esibirsi sempre in nuove pizze . Nel bel menu del locale c'è l'imbarazzo della scelta.

Noi abbiamo gustato una sorprendente «pizza d'inverno» con verza piccante, pancetta croccante, fiordilatte dei Lattari, castagne e noci. E una superlativa pizza gourmet a quattro mani, confezionata con lo chef Agostino Jacobucci e presentata a Bologna in occasione di Taste of Christmas: baccalà al vapore, fiordilatte, scarola, olive di Gaeta, capperi di Pantelleria, alici di Cetara e buccia di limoni di Sorrento.

Ma le sorprese sono tante: la saporita pizza Patanegra con le mele annurche; la Katharina con salmone affumicato Lofoten, burrata di bufala, porri e granella di pistacchio; l'eccentrica pizza fritta ripiena con uovo e conciato romano, reinterpretazione del brik tunisino. Il locale è accogliente, la carta dei vini di grande equilibrio, il servizio sorridente. L'impasto di Pignalosa è morbido, idratato e soffice, con 30 ore di lievitazione. Nel ricco menu, oltre a pizze tradizionali (a partire da un'ottima margherita), speciali e specialissime, la tradizione è anche un buon numero di primi e secondi (perciatelli lardiati, mussillo in bianco, pasta con zucca lunga e pecorino, braciola ripiena. Nocillo e Limoncello della casa,, i dolci sono di Sabatino Sirica.

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Il Mattino