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Enzo Vizzari, direttore della Guide Espresso, è il più importante gastronomo italiano: una vita trascorsa tra le tavole di tutto il Mondo, ma il suo blog che gestisce con Guido Barendson lo ha chiamato non a caso Frittomisto.
Quali sono i tuoi cibi da strada preferiti?
«Non è facile dare una risposta, in ogni regione ci sono tradizioni eccezionali. Diciamo che dovessi sceglierne tre prenderei il panino con il lampredotto, l'arancina siciliana e soprattutto la montanara. Pensa che me ne sono preparata una a casa l'altra sera».
Come si spiega il boom dello street food in Italia?
«Il primo motivo è soprattutto la minore propensione ai consumi, ci sono meno soldi in giro e con pochi euro si passa una bella serata. Poi l'attenzione a questo cibo si deve inquadrare nella crescita mediatica che c'è sulla cucina in generale. Attenzione però, non è una moda: in gran parte dell'Italia è una tradizione ramificata e diffusa, soprattutto in città come Firenze, Roma, Napoli e Palermo è una religione che ha ben contenuto altre mode importate dagli Usa».
Dovessimo tracciare una linea di demarcazione tra il presente e il passato?
«Beh, sicuramente il fatto che adesso lo street food viaggia anche fuori dai luoghi in cui è nato. Usa le ruote e diventa un momento di attrazione decisamente interessante e qualificato perché ovunque c'è attenzione per la qualità degli ingredienti. In poche parole è scattato il meccanismo virtuoso innescato da qui ha investito sui prodotti ottenendo successo e reddito».
Questo miglioramento è dovuto all'ingresso degli chef in questo segmento gastronomico dal quale erano sempre stati lontani?
«Anche. Ecco, in questo caso possiamo parlare di moda anche se a questo termine io non do una accezione negativa, registro la tendenza. Naturalmente i cuochi portano la tecnica migliorativa oltre che una attenzione alla materia prima e soprattutto i più bravi riescono anche a creare in modo originale ed efficace».
Ad Enzo Vizzari piace la cucina di strada?
«Piace è dire poco, è una vera passione come ben sa chi mi conosce. E come potrei dire il contrario? Ho avuto la fortuna di frequentare Napoli sin da bambino perché mio padre era ufficiale alla Nunziatella, la mia prima pizza a portafoglio, che è lo street food per eccellenza, credi di averla provata in una delle pizzerie storiche di via Tribunali a nove anni. Ho dunque più di sessant'anni di militanza con il cibo da strada e non ho alcuna intenzione di smettere».
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Il Mattino