Innovazione e stagionalità, la ricetta di Luca Mastromattei: «Così ci adeguiamo ai cambiamenti climatici»

L’estate sta finendo, ma la voglia di mangiare bene, no. La voglia di lasciarsi stupire e affascinare dalla creatività di mani abili non può finire per chi...

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L’estate sta finendo, ma la voglia di mangiare bene, no. La voglia di lasciarsi stupire e affascinare dalla creatività di mani abili non può finire per chi sceglie Ristorante Pescion. Il mare, le materie prime selezionate e l’abilità di Luca Mastromattei, gestore e chef di Pescion, creano il giusto intreccio per una storia ricca di emozioni che ha saputo ricercare nei suoi piatti già poco più che ventenne. La sua passione lo ha portato a una totale dedizione verso la ricerca, lo studio e la creatività. Da New Castle alla Spagna, dalla Francia al Regno Unito ha saputo stabilire e strutturare i suoi punti cardini. Eppure chef Luca Mastromattei, classe 1983, risceglie le sue radici e ritorna a casa, in Abruzzo dove, figlio dell’arte dell’accoglienza, decide la sua strada e apre il ristorante Pescion, proprio sul mare, proprio per il mare. È qui che racconta la sua storia.

Cosa vuol dire mantenere il testimone di una realtà che oggi vuol dire storia?
«Non nego che è una grande fatica, ma attraverso la ricerca e la sperimentazione i risultati stanno arrivando».

Come riesci a mixare creatività e ricerca gourmand?
«Il ristorante ha 30 coperti e questo lavoro di nicchia ci consente di rivolgerci a un pescato quasi personalizzato ai clienti del giorno e questo poi va a sposarsi all’altra parte della storia, quella più vicina all’estro, ma ovviamente anche alla tecnica».

Punti tutto sulla stagionalità?
«Farei un appunto. Viviamo in un momento triste dove il cambiamento climatico sta stravolgendo il principio primo della stagionalità e questo è un dato di fatto anche nella specie ittica così ad esempio a novembre troviamo pesci che dovrebbero trovarsi ad aprile e noi, lavorando con il fresco, non abbiamo alternativa, dobbiamo adeguarci a questa “nuova” stagionalità sempre però aggiungendo un tocco di innovazione».

E cos'è per te l’innovazione nella tua cucina?
«Innanzitutto non è esasperazione, ovvero non è per me denaturare un prodotto, ma è mantenere l’identificazione dell’ingrediente, magari proponendolo in diverse consistenze, ma presentarlo sempre riconoscibile al palato».

Vediamo anche una interessante carta dei vini; chi se ne occupa?
«Ad occuparsene è Piera, mia moglie che mi supporta e mi affianca in questo sogno lungo quasi 10 anni. Anche sulla carta abbiamo molto territorio».

Dove ti porterà questo sogno, ancora in Abruzzo o altrove?
«Vorrei dirti come il Piccolo Principe, non rispondo ma arrossisco! È chiaro che il mio cuore sta qui a Pescara, ma spesso non si vive di solo cuore».

In bocca al lupo Luca, grande chef e abile imprenditore; in bocca a lupo Piera, dolcissima moglie e grande sommelier!

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Il Mattino