Consumare il pane? Sì, ma con moderazione. Quella reazione chimica che fa soprattutto la crosta ha componenti che sono poco graditi all'organismo e che velocizzano...
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Sotto accusa è la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 øC. «Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta - spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea - I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino 'poco graditò i prodotti risultati da questa cottura».
Quindi, il pane è un alimento da evitare? «No - continua Nobili - L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo.
Il Mattino