Il segreto della pastiera: «No al grano passato»

di Emanuela Sorrentino

«Niente cedro e no al grano passato. La pastiera è quella fatta con grano morbido dai chicchi interi, scorza di arancia e aroma di fiori d'arancio». Parola...

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«Niente cedro e no al grano passato. La pastiera è quella fatta con grano morbido dai chicchi interi, scorza di arancia e aroma di fiori d'arancio». Parola di Francesco Miele che regala la sua personale ricetta. Il titolare dell'azienda Miele, fondata nel 1965 dal padre Felice e produttrice di grano e aromi per pastiere non ha dubbi. «Non bisogna far sì che il grano diventi simile alla farina, ecco perché è necessario lasciarlo intero, ma deve essere assolutamente morbido, caratteristica del nostro grano italiano. È questa la ricetta antica del dolce tipico di Pasqua che però a Napoli si trova tutto l'anno. È facile da preparare - prosegue il responsabile dell'azienda - ed è gustosa. Un dolce che mi ricorda il passato, il lavoro con mio padre fondatore dell'azienda di famiglia e che sono sicuro andrà sempre per la maggiore».

Sotto la spinta dell'industria e delle nuove richieste del mercato, il grano si trova in tutti i periodi «perché la pastiera non è un dolce solo pasquale». Novità di Miele è la produzione e la commercializzazione del grano biologico. «Sempre di produzione italiana ovviamente - spiega Francesco Miele - ma bio per le esigenze dei consumatori che preferiscono adoperare e nutrirsi con prodotti biologici. Sottolineo però che tutto il grano che produciamo è soggetto a controlli e proviene esclusivamente dal nostro Paese». Da 50 anni, quindi, l'azienda Miele è fedele alla tradizione. «Napoli è la città della pastiera ma è grazie alla convivialità dei napoletani, al loro essere in ogni parte del mondo e per il loro modo di diffondere la cultura e le tradizioni gastronomiche che la pastiera è diventata negli anni un dolce sempre più conosciuto e consumato in ogni parte di Italia, soprattutto in questo periodo». La bontà del grano e degli aromi dell'azienda Miele viene sottolineata dai maestri pasticcieri che ogni giorno adoperano le materie prime per realizzare i loro dolci e in particolare la pastiera. «Nella nostra campagna di comunicazione abbiamo inserito il pasticciere Felice Carraturo, custode come noi delle antiche ricette napoletane e desideroso di tramandare le nostre tradizioni alle nuove generazioni. Ci ha messo la faccia, e anche la sua pastiera, per sottolineare il forte legame tra la nostra azienda e personalità di spicco della pasticceria napoletana, proprio come lui». Complesso il procedimento che porta al confezionamento del grano Miele pronto all'uso: prima lo si ammorbidisce, poi viene precotto e immesso nei barattoli di vetro tutti sterilizzati ed etichettati. Poi segue la fase di riposo e la vendita ai consumatori finali.

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Il Mattino