Giulio Terrinoni: «Cuoco in tour come Vasco. Gli ingredienti? Testa e cuore»

Venerdì 31 Gennaio 2020 di Rita Vecchio
Chef concreto oggi più che mai. Un po' per maturità, un po' per scelte di vita. Giulio Terrinoni, patron di Per me, ristorante stellato nel cuore di Roma, tra largo di Torre Argentina e Campo de' Fiori, è testa, cuore e braccio della sua cucina. Raffinata, elegante e concreta, la stella non a caso è arrivata in meno di un anno dalla sua apertura.

Come comincia tutto?
«Per pigrizia. Ho frequentato l'alberghiero, ma solo perché era di fronte casa (ride, ndr). In realtà, ci avevo provato a iscrivermi in un altro istituto. Ma troppo distante. Alzarmi presto la mattina, prendere i mezzi e viaggiare per un'ora, non faceva per me. E passavo le mie giornate a marinare la scuola, a giocare a biliardo e stare per strada. Quindi a metà anno, ho capito che forse sarebbe stato il caso trovare un'alternativa. E frequentando, ho cominciato ad appassionarmi. E nonostante la vicinanza, ero comunque sempre l'ultimo ad arrivare e il primo ad andare via perché dovevo preparare il pranzo per la mia sorellina».

Scherza?
«No. Ho sperimentato così da subito stare ai fornelli. Aggiungiamo pure che i miei avevano un ristorante, in un paesino vicino Fiuggi. Da piccolo giocavo in cucina, tra mestoli e forchettoni. La mia via era già segnata».

E ora?
«I miei sono orgogliosi. Per il piccolo paese sono un vanto. E per me questo non è altro che una molla a non deludere».

La svolta?
«Quando sono andato via dal paesino. Volevo entrare nella nazionale dei cuochi, e andai da Fabio Tacchella che allora era il capitano. Gli ho chiesto di fare lo stage da lui».

È stato difficile?
«Gli inizi non sono mai facili. Non si mangiava mai insieme ai capi partita, e io mi ritrovavo spesso da solo su scatole di latte a consumare i pasti. Mi ricordo lo scherzo dei ragazzi della brigata nel farmi annusare la senape al posto dell'olio. Esperienza non bellissima. O quando mi portarono un cartone panato invece della cotoletta. Ma fa tutto parte del gioco».

I suoi ingredienti?
«Testa (come il pensiero). Cuore (perché è l'amore che guida). E braccio, che esegue i due passaggi precedenti di testa e cuore. Se funziona un piatto vuol dire che ci ho messo tutti questi tre ingredienti».

Un esempio di piatto?
«Torta di patate e baccalà con bagna cauda moderna. Non è più in menu, ma viene ancora oggi chiesto».

Quando ha capito che ce l'avrebbe fatta?
«Quando dovevo aprire Per me, dopo i miei anni da Acquolina con Angelo Troiani. Ho passato un momento di difficoltà. I ritardi della Sovrintendenza non mi facevano lavorare. Avevo tante spese. E i miei ragazzi senza lavoro. Una sera al TG1 sento del tour di Vasco Rossi. Dissi alla mia compagna Flaminia che forse anche uno chef poteva organizzarsi in tour. Così abbiamo fatto. Siamo andati a cucinare nelle case dei clienti. Questo mi ha permesso di sopravvivere, oltre che una bella trovata pubblicitaria. Quando ho aperto, avevo già fatto il rodaggio».

E infatti la stella arriva in tempi record. Come vede il suo futuro?
«Lo sto provando a organizzare. Nella vita ci vuole equilibrio: sto per diventare papà di Cecilia, la mia prima figlia. Al resto, ci sto pensando. Mi piacerebbe aprire un concept sull'idea del menu a tappi che ho a pranzo. Un viaggio attraverso le portate a seconda del tempo a disposizione del cliente».

riproduzione riservata ®Ultimo aggiornamento: 14 Febbraio, 08:03 © RIPRODUZIONE RISERVATA