Colatura di alici, il miracolo di Cetara

Mercoledì 30 Dicembre 2015, 16:39 - Ultimo agg. 16 Dicembre, 23:08
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La colatura di alici ha potenti proprietà antiossidanti e contribuisce all’assorbimento di grassi. Lo ha ribadito il professore Eugenio Luigi Iorio lo scorso week end che Cetara ha decicato al prodotto che la sta facendo conoscer ein tutto il mondo. Lo studio del nutrizionista, impegnato da tempo su questo tema (recente il suo imput alla pasta Dolcevita arricchita dal carapace estratto dal gambero), certifica il valore di questo prodotto.
Ma quali sono le sue origini? Secondo il gastronomo amalfitano Ezio Falcone, scomparso di recente, l’antenato della colatura di alici sarebbe il garum, la famosa salsa di cui erano ghiotti gli antichi romani. E certamente c’è un filo logico e storico che le lega.
Più concretamente seconto lo studio scientifico pubblicato da un gruppo di ricercatori (Angelo Citro, Raffaella Mercogliano e Michela Panzardi, Massimo D’Antonio e Giovanni Bruno), le cose sono andate così: «Le origini si fanno risalire ad un episodio specifico accaduto intorno al XIII secolo ad opera dei monaci cistercensi dell’Antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle vicino ad Amalfi. I monaci salavano le alici pescate tra maggio ed agosto in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Le botti venivano sistemate su coppie di travi in legno poste parallelamente, murate a mezzo metro di altezza dal pavimento dette “mbuosti”. Man mano che il sale maturava le alici faceva perdere loro il restante liquido che colava attraverso le fessure delle botti ed inondava il locale di un profumo forte e piacevole ed i monaci pensarono di usarlo sulle verdure cotte».
Sta di fatto che la colatura si produceva e si consumava in casa. Solo all’inizio degli anni ’90 i ristoranti del borgo di pescatori iniziarono a proporla e il successo è stato progressivo e immediato, sicuramente in linea con i nuovi gusti moderni.
Quest’anno c’è una novità: il 28 ottobre si è infatti costituita l’associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Si tratta di un comitato promotore che ha visto protagonisti nella prima fase i produttori di colatura di alici (le aziende IASA, Nettuno, Delfino), tre ristoratori di Cetara (San Pietro, Al Convento, La Cianciola) e due armatori Cetaresi (Pappalardo Salvatore e Federmar). 
Dalla pesca delle alici nel golfo di Salerno fino alle regole tradizionali per la trasformazione delle alici e del recupero del liquido ambrato che segna la tradizione culinaria cetarese, questi gli aspetti fondamentali che, come prossimo passo, andranno a costituire il disciplinare di produzione, uno strumento indispensabile per difendersi dai numerosi tentativi di imitazione.
Il comitato promotore, oltre ad avere il pieno sostegno del Comune di Cetara, si avvale della collaborazione del professore Vincenzo Peretti, docente della facoltà di veterinaria Federico II di Napoli, esperto di riconoscimenti di marchi di origine comunitaria. 
Il successo di un prodotto, diceva Veronelli, in genere lo banalizza. E infatti si è iniziata a produrre in molte regioni. Per questo motivo, anche se a livello di reputazione Cetara ha costruito bene la propria immagine in questi vent’anni, diventa indispensabile la tutela del riconoscimento europeo. E per farlo non c’è altra soluzione, lo insegnano i francesi, che legare il prodotto al territorio che lo ha reso famoso.
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