Come imparare a usare l'olio giusto e, soprattutto, come riconoscere quello di qualità? Un aiuto arriva dall'Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori olio d'oliva), che ha stilato un piccolo vademecum proprio in occasione dell’ultimo scandalo, o presunto tale. Ecco le loro regole da mandare a memoria.
1. Non limitarsi a un solo tipo di olio ma, come per i vini, cominciare ad abbinare quello giusto ad ogni piatto. Si consiglia di avere almeno tre bottiglie di diverse tipologie (fruttato leggero, fruttato intenso, medio).
2. Considerare il gusto. Un olio è buono se non presenta all'assaggio sentori negativi, se ha un sapore fruttato ed è seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante, la cui presenza è un dato assolutamente positivo e non c'entra nulla con l'acidità. Un olio ha come nota principale il fruttato di oliva ed è seguito da altri sentori aromatici al carciofo, mandorla, mela. Tutte le sfumature delle note vegetali sono assolutamente positive.
3. Analizzare il profumo, che deve ricordare quello del frutto dell'oliva sana e colta al giusto grado di maturazione.
4. L'extra-vergine per le fritture è comunque preferibile rispetto all'uso dell'olio di semi. Inoltre, anche l'olio d'oliva, spesso non preso in considerazione, è un buon olio per friggere.
5. L'espressione «spremitura a freddo», con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27 gradi, non è sinonimo assoluto di qualità, anche se in sé si tratta di una procedura di spremitura superiore.
6. Sono numerosi i Consorzi che emettono etichette Dop o Igp. È bene sempre controllare la presenza della certificazione sull'etichetta.
Conoscendo e applicando questi precetti, non abbiamo sicuramente la totale garanzia della qualità del prodotto, ma è lo strumento migliore per valutare e per legge, oggi, è obbligatorio indicare in etichetta le origini degli oli che sono stati utilizzati.
Dobbiamo anche capire che la qualità dell’olio italiano non è mai stata così buona come in questi anni e che questa caratteristica deve avere la giusta remunerazione perché sino a quando produrre olive non offre la giusta remunerazione saranno a rischio le fondamenta stesse del nostro stile alimentare.