Felice Ponari e la storia della Sacrestia a Napoli

Felice Ponari, lo storico chef della Sacrestia se ne è andato portandosi il ricordo di una avventura incredibile che ancora oggi, a distanza di tredici anni, vive nel ricordo degli appassionati. Il locale di via Orazio, fondato nel 1971 da Arnaldo Ponsiglione e portato alle stelle dal figlio Marco, ha infatti impresso una svolta storica alla ristorazione partenopea, in genere decisamente autoreferente e spesso adagiata su una tradizione sempre più difficile da comunicare e imporre fuori città. Nel 1974, dopo la ristrutturazione, arrivò in cucina l’allora giovanissimo Felice Ponari, classe 1958, e nacque un connubio professionale durato sino al 2002. Furono quasi tre decenni di sperimentazione e di viaggi che lo chef e il proprietario, Felice e Marco, iniziarono a fare nelle migliori cucine del Nord Italia, lì dove più forte era stata l’influenza di Gualtiero Marchesi che, tornato dalla Francia, era riuscito a sprovincializzare e a rendere meno greve la cucina italiana.Nacque uno stile che affascinava la borghesia italiana che iniziava a provare il piacere di uscire di casa per andare a mangiare fuori non solo per lavoro ma anche per piacere. Fu questo il motivo per cui l’alta gastronomia si affermò inizialmente solo sopra il Po, dalla esperienza dei Cantarelli a quella di Nino Bergese, chiamato da Morini a sovrintendere le cucine del mitico San Domenico di Imola dopo essere stato prima cuoco dell’aristorazia savoiarda e poi di casa Agnelli. A questo mondo, ormai quasi scomparso, si allinea la Sacrestia di Napoli. In Italia nouvelle cuisine ha finito per avere un significato negativo, sinonimo di mangiare strano, quasi di lusso. E invece sfrondò la cucina francese segnata da troppe creme e troppi grassi animali per avvicinarla all’essenza della materia prima nella sua semplicità sin dalla sua presentazione. E quale luogo più di Napoli poteva diventare un riferimento per questo stile? Ecco spiegato il monumentale successo di Ponari. Dopo il 2002 Ponari fece altre esperienze, anche in giro per il mondo, sino all’ultima, quella di Villa Alfonso a Pozzuoli. Decise di appartarsi proprio mentre inziava ad impazzare la moda degli chef personaggi, nuovi guru di una società che fa della dieta il nuovo modo di presentarsi. Ponari invece era un cuoco operaio, di quelli che fanno del mestiere non una esibizione ma una missione di servizio. Ecco perché è rimasto fuori dallo star system nonostante la guida del Gambero Rosso, allora diretta da Stefano Bonilli, lo abbia inserito tra i migliori ristoranti d’Italia.