Saper fare un impasto buono
non significa essere bravo pizzaiolo

1-Inutile concentrarsi sull’impasto a prescindere dal progetto di pizza che si vuole proporre al cliente. Una pizza con la farina 00 vuole sicuramente materie prime non pesanti, un’altra con farina integrale richiede invece materie prime di grande carattere e un buon gioco con le acidità

2-Quando si passa dalle pizze classiche a quelle creative o gourmet, è sempre bene fare uno stage di cucina o collaborare con un cuoco invece di mettere ingredienti a cacchio.

3-Non è il numero degli ingredienti a fare buona la pizza, ma il loro equilibrio, proprio come accade in cucina dove da qualche anno la tendenza è a togliere, sottrarre, non ad aggiungere. Ebbene sia per la pizza napoletana che per quella italiana sta avvenendo esattamente il contrario.

4-Inutile fissarsi sulla digeribilità dell’impasto se poi lo carico con prodotti pesanti come salumi e formaggi  ci bevo un litro di birra. Meglio concentrarsi sul gusto perché la gente viene in pizzeria per divertirsi e godere, non per curarsi. Un po’ come la storia dei solfiti nel vino: se uno vuol star bene evita l’alcol, punto.

5-Come ben sanno i cuochi, bisogna distinguere tra ricerca su materia prima e abbinamenti e la proposta finale a tavola. Solo dopo aver ben sperimentato e ragionato a fondo è bene iniziare a vendere la propria pizza.

6- Ma l’errore più clamoroso che registriamo è un comportamento autistico rispetto all’impasto, della serie vedete come sono bravo con  acqua farina e lievito. Quel che ci metto sopra diventa poi secondario. L’effetto finale di questa situazione è duplice.
a-Quasi sempre è impossibile mangiare queste pizze intere perché saranno digeribili nello stomaco ma per transitare nel palato e in gola hanno bisogno di fiumi di birra o vino. Si, insomma, un po’ di acidità, perché gli elementi non sono ben combinati tra loro.
b-Alla fine ti resta in bocca solo il sapore del grano o dei cereali utilizzati.