Pizzaioli, gli impasti buoni
non bastano per una buona pizza

Negli ultimi anni si è verificato un fenomeno decisamente singolare: tanti pizzaioli sono impegnati a provare impasti nuovi, dalle farine alla lievitazioni per terminare alla percentuale di idratazione e non hanno la stessa attenzione sugli altri ingredienti.

In poche parole, le pizze d'autore hanno un grande studio sull'impasto e giocano d'intuito, a volte riuscito, a avolte caricaturale, per tutto il resto.

il risultato è quello di avere spesso pizze improbabile, troppo morbidose e soprattutto eccessivamente grevi e pesanti per l'abbondante uso di latticini. Per cui si discute a lungo di digeribilità senza tenere conto che la pizza non è fatta solo di farina, ma soprattutto di quello che ci si mette sopra.

La ricetta a questoo problema? Semplice: fare stage prolungati nelle buone cucine per capire il comportamento dei prodotti nel forno e soprattutto per essere aggiornati sugli abbinamenti e le tendenze.
Si, perché mentre l'alta cucina vira verso toni acidi e amari, le pizze stanno diventando sempre più morbide e dolci. E non è questa la strada del futuro.