"Medici in cucina". Ottanta ricette commentate e storie di quarantena sono raccolte nel libro coordinato da Ernesto Claar e Gabriella Fabbrocini, edito da Grimaldi. Ai fornelli professionisti in prima linea nell’assistenza anche contro il Covid pronti a raccontare come hanno vissuto questi mesi difficili e a condividere piatti tradizionali, di famiglia, senza troppo badare alle calorie. Tra tutti, ecco una selezione di ingredienti e segreti.
’Mbuttunati, i puparuoli dello scienziato
Una volta riempito il carrello della spesa con gli ingredienti da Paolo Ascierto, lavate e asciugate i peperoni, togliete i piccioli con un coltellino e rimuovete i semi. L’uva sultanina va ammorbidita in acqua. Lavate i capperi e le sarde. Tagliate il pane a pezzi piccoli e sbriciolate la mollica a pezzi molto piccoli. Denocciolate le olive. Tagliate finemente acciughe, capperi, olive. Versate gli ingredienti in una ciotola capiente, unite il tutto e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’olio fino a quando l’impasto appare compatto, mettete in frigo per un giorno per insaporire. Riempite i peperoni svuotati e chiudeteli con la crosta del pane. In forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° per altri 15. Infine, friggete il peperone in abbondante olio cominciando dalla parte superiore, quella chiusa con il pane.
Quelle polpette di melanzane fritte test per il palato
La ricetta di Raffaele Calabrò è così sintetizzata: tagliate a fette le melanzante e disponetele su una teglia da forno foderata o leggermente unta con un po’ di olio. Fatele cuocere per circa 15/20 minuti al forno alla temperatura di 180°C: una volta cotte, lasciatele raffreddare. Prelevate la polpa delle melanzane e cominciate a schiacciare in una terrina capiente. Aggiungete sale, pepe, le uova e l’olio, e continuate a mescolare. Proseguite inserendo anche gli altri ingredienti: il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritato finemente al coltello. Per ultimo, unite il pangrattato.
La torta di Cenza con una variante inverno-estate
Più dolce la proposta di Rosa Papa, che suggerisce questi passaggi: in una terrina unire alla farina, setacciata in precedenza, lo zucchero e il cacao. Aggiungere molto lentamente il latte aiutandosi con una frusta elettrica e lasciandone da parte mezzo bicchiere dove è preferibile sciogliere il lievito prima di aggiungerlo all’impasto. Quando è tutto omogeneo, aggiungere il sale, l’olio e infine il lievito sciolto nel latte. Foderare con carta forno la teglia o anche la forma da plumcake, nel caso si voglia gustare per la prima colazione. Mettere in forno ventilato già caldo a 180° per ¾ d’ora. Verificare la cottura. Se si vuole servire come dessert aggiungete nel piatto da portata: d’estate, un cucchiaio di gelato al gusto “mandorle e arancia”; d’inverno, crema chantilly.
Quanta cura nel tacchino ripieno di nonna Rosanna
Più laborioso il piatto proposto da Gabriella Fabbrocini, che spiega: lessate le castagne poi passatele al setaccio, a parte tritate le prugne secche, la salsiccia, la pancetta e la pera cotta. Soffriggete il composto. In una terrina impastate con il marsala, le uova, il cuore e il fegato del tacchino: unite l’impasto al soffritto e amalgamate senza farlo bollire. Riempite il tacchino e cucitelo. In una pirofila disponete fettine di cipolla, carota e pancetta, adagiatevi sopra il tacchino. Aggiungete spicchi di aglio, chiodo di garofano e noce moscata grattugiata, sale e pepe. In forno per un’ora. Passate al setaccio o al frullatore il condimento rimasto nella pirofila, diluitelo con uguale quantità di brodo e succo di limone: versatelo sul tacchino, a fiamma molto bassa ancora per un’ora e mezza o due.