Affinita, è stella per il «cuoco artigiano»

CASERTA - Caserta cala un tris di stelle tra gli chef incoronati dalla nuova Guida Michelin. Alle conferme di Rosanna Marziale (Le Colonne a Caserta) e Renato Martino (Il Vairo del Volturno a Vairano Patenora), si aggiunge la new entry Mario Affinita. Ama definirsi «cuoco artigiano», è casertano di San Felice a Cancello ma «napoletano» per lavoro, e da oggi può fregiarsi della stella per il ristorante gourmet «don Geppi» dell’hotel Majestic di Sant’Agnello nella penisola sorrentina.
Affinita ha appena 33 anni ma vanta già un’esperienza ventennale in cucina. Galeotta fu la recita alle scuole elementari di una commedia di Eduardo - Gennareniello - proprio a San Felice. «Mi ha trasmesso la passione per la cucina che, poi, dai 12 anni in poi ho coltivato durante le lunghe estati senza scuola. Andavo come garzone nelle pasticcerie, poi nei ristoranti della mia zona» fino a spingersi sempre più lontano per sperimentare e contaminare.
Una formazione costante quella dello chef che, ancora oggi, continua a vivere a San Felice facendo la spola ogni giorno con Sorrento. Un pendolare magari adesso un po’ più di lusso, ma sempre con la «priorità nel mantenere un legame con il proprio territorio». La sua cucina è legata a una formazione vecchia scuola, lontana dai format televisivi come Masterchef, «che sono molto interessanti sotto il profilo della promozione - commenta lo chef - ma restano da vedere con un occhio casalingo. Possono dare un input ma per passare al lavoro vero resto dell’idea che sia indispensabile la formazione delle scuole di settore, unita a tanto, tanto studio». Come quello che Affinita ritiene sia alla base della sua affermazione, ottenuta in un baleno (poco meno di un anno di lavoro effettivo dall’apertura del gourmet don Geppi con 20 coperti alla stella): «È merito del mix tra lo studio dei piatti e la totale fiducia che mi è stata concessa dall’albergo. Oggi la cucina è quasi un laboratorio, bisogna studiare le reazioni chimiche degli ingredienti. La base della mia cucina si può definire «tradizione in continua innovazione», densa di contaminazioni sudamericane e orientali, con prezzi che partono da 55 euro a persone per un menù degustazione.
Dal finto pomodoro «ora imitatissimo», al ragù napoletano, passando per maialino nero casertano e provolone del Monaco, sono tanti le specialità della tradizione nel menù del don Geppi «rivisitati in chiave moderna, magari con cotture all’azoto». Tra le particolarità anche la «melanzano-polpetta», il sandwich di sogliola alla mugnaia, le alici di provola sorrentina con alghe e wasabi, oppure i gamberi marinati al plancton che «quando chiudi gli occhi senti il mare», ripete come un mantra.
La stella non lo staccherà dai fornelli, magari per le sirene televisive o i convegni perché «i clienti che vengono da me si aspettano poi di avere la soddisfazione di conoscere lo chef. E io resterò sempre al mio posto, seguendo l’esempio del bistellato siciliano Pino Cuttaia». La moglie e le due figlie «unica distrazione nel tempo libero», che spesso si trasforma in vacanza-studio con famiglia al seguito, come in Spagna per uno stage in un tempio della ristorazione mondiale come il «Celler de Can Roca» a Girona.