Le prime pizze non sono state napoletane e non è napoletana quella più diffusa al mondo, la margherita. Calma e gesso, procediamo con ordine.
A detta di Torquato Tasso, fra l'altro di origini sorrentine, chi alla fine del Cinquecento vuole gustare una buona pizza deve andare a Mantova. Un secolo dopo un famoso agronomo bolognese, Vincenzo Tanara, nel segnalare le città italiane dove poter gustare le migliori pizze della penisola, indica Roma, Firenze, Bologna e non fa alcun cenno a Napoli.
Con l'espressione «tipica pizza alla napoletana» si intende, a leggere il ricettario di Bartolomeo Scappi del 1570, una pietanza il cui ingrediente fondamentale è, udite udite, la polpa di piccioni, «tre mez'arrostiti alla spedo, prive di pelle, ossa et nervi, e tre alessati». Si pesta il tutto con il mortaio aggiungendo poi midollo di bue, marzapane, datteri.
PELLEGRINO ARTUSI DOCET
Dopo alcuni decenni la ricetta cambia e per «pizza alla napoletana» si intende una crostata di pastafrolla ripiena di crema alla ricotta profumata alle mandorle, come sottolinea Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. La pizza salata all'epoca è una, quella «alla lombarda», lo sostiene anche un famoso cuoco, napoletano, come Giovan Battista Crisci.Tutto cambia solo nel 1773. È dato alle stampe il trattato culinario di Vincenzo Corrado, allora «Capo dei servizi di bocca» presso Michele Imperiali, principe di Francavilla nel suo palazzo Cellamare. Anche se non usa la parola pizza, «Corrado descrive un'interessante "torta alla napoletana" con evidente anticipo sui tempi» sottolinea lo storico della gastronomia, di origini bolognesi, Luca Cesari in Storia della pizza da Napoli a Hollywood (Il saggiatore, pagine 352, euro 19). La ricetta, da considerarsi a questo punto epocale, è giusto sia riportata per intero: «Fettate le provature (che poi sarebbero le mozzarelle, ndr), ed unite con ricotta, provola grattata, presciutto in fette, salsiccie, panzetta di porco fettata, uova sbattute, pepe, e cannella, si metterà tutto mescolato tra la pasta sfogliata, si farà cuocere, e si servirà».