Die Brokkoli sind bekanntlich nicht das Lieblingsessen von Kindern. Aber was ist der Grund für diese Ablehnung? Australische Forscher haben eine neue Erklärung gefunden. Gemeinsam als Brassicas bekannt, sind sie sehr nährstoffreich, aber einige ihrer Bestandteile, die sie so gesund machen, verleihen ihnen auch einen ausgeprägten bitteren Geschmack. Kinder sind viel empfindlicher gegenüber bitteren Geschmäcken als Erwachsene, aber das ist laut der Studie des sensorischen Wissenschaftlers Damian Frank von der Universität Sydney und Kollegen der nationalen wissenschaftlichen Organisation Csiro, die in der Zeitschrift Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, nicht der einzige Grund.
Das Aroma, das eine wichtige Rolle bei der Geschmackswahrnehmung spielt, ist noch wichtiger. Die Brassicas enthalten nämlich eine Verbindung namens S-methyl-L-cysteine sulfoxide, die zu ihrem charakteristischen Geruch beiträgt. Wenn diese Verbindung mit dem Speichel einiger Personen in Kontakt kommt, zersetzt sie sich sofort durch Enzyme und erzeugt einen plötzlichen Ausstoß von übelriechendem Gas im Mund: das starke Dimethyltrisulfid, 'das Gas, das mit dem Geruch von Blähungen und verrottenden Tieren assoziiert ist', schreibt der Forscher. Die Menge des produzierten Gases hängt von den Bakterienkolonien ab, die im Mund leben.
Je mehr Gas produziert wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass das Kind das Gemüse ablehnt. Um zu verstehen, warum einige Kinder und nicht andere die Brassicas hassen, haben die Forscher Speichelproben von 98 Kindern im Alter von sechs bis acht Jahren und einem ihrer Elternteile gesammelt. Sie haben den Speichel in einem Reagenzglas mit Blumenkohlpulver gemischt und die Gasproduktion in jeder Probe analysiert. Während einige Kinder und ihre Eltern hohe Gasmengen produzierten, produzierten andere Kinder-Elternpaare sehr wenig. Und andere Studien legen nahe, dass je länger Menschen zusammenleben, desto ähnlicher werden ihre jeweiligen mikrobiellen Gemeinschaften.