Se sabe que el brócoli no es precisamente uno de los alimentos favoritos de los niños. Pero, ¿cuál es la razón de este rechazo? Los investigadores australianos han encontrado una nueva explicación. Conocidas colectivamente como crucíferas, son muy ricas en nutrientes, pero algunos de sus componentes que las hacen tan saludables también les dan un distintivo sabor amargo. Los niños son mucho más sensibles que los adultos a los sabores amargos, pero esta no es la única razón, según el estudio del científico sensorial Damian Frank de la Universidad de Sydney y colegas de la entidad científica nacional Csiro, publicado en la revista Agricultural and Food Chemistry.
El aroma, que juega un papel importante en la percepción del sabor, es aún más importante. Las crucíferas contienen de hecho un compuesto llamado S-metil-L-cisteína sulfoxido, que contribuye a su característico olor. Cuando este compuesto se mezcla con la saliva de algunas personas, se descompone instantáneamente por efecto de las enzimas, produciendo una liberación repentina de gas maloliente en la boca: el potente dimetil trisulfuro, "el gas asociado con el olor de la flatulencia y de los animales en descomposición", escribe el estudioso. La cantidad de gas producido depende de las colonias de bacterias que viven en la boca.
Cuanto más gas se produce, más probable es que el niño rechace estas verduras. Para entender por qué algunos niños y no otros detestan las crucíferas, los investigadores recogieron muestras de saliva de 98 niños de entre seis y ocho años, y de uno de sus padres. Mezclaron en un tubo de ensayo la saliva con polvo de coliflor y analizaron la producción de gas en cada muestra. Mientras que algunos niños y sus padres producían altos niveles de gas, otras parejas de niños-padres producían muy poco. Y otras investigaciones sugieren que cuanto más tiempo viven las personas juntas, más se asemejan sus respectivas comunidades microbianas.