Se ha concluido con éxito el proyecto experimental para dar vida en la Costa Amalfitana a vinos blancos longevos y de alta calidad sensorial, a través de nuevos métodos científicos de transformación de las uvas procedentes de cepas de pie franco y que prevén un contenido reducido de sulfitos.
El examen para las cepas Fenile, Ripolo, Ginestra y Pepella ha sido ampliamente superado, como confirman los estudios producidos por la Sección de Ciencias Enológicas del Departamento de Agronomía de la Universidad de Nápoles Federico II, que ha analizado los néctares producidos por cinco empresas de la Costa: Cantine Marisa Cuomo, Marisa Cuomo Società Agricola, Azienda Agricola Reale, Cantine Giuseppe Apicella, Azienda Agricola Tagliafierro Raffaele.
La iniciativa, promovida por las cinco empresas de la Costa en colaboración con la Universidad Federico II y cofinanciada por el Fears - Psr Campania 14/20 Gal Terra Protetta, ha interesado a las tres subzonas de la Dop Costa de Amalfi (Furore, Tramonti y Ravello) y en particular a cuatro cepas autóctonas vinificadas primero a cero conservantes y luego con pequeñas dosis de sulfitos.
"La reducción de las dosis de SO2 en la vinificación es un tema de gran importancia para la industria enológica", explicaron los miembros del comité científico de investigación llevada a cabo en el marco del Proyecto V.I.B.R.I.S. "Sin embargo, teniendo en cuenta las acciones protectoras de la SO2, antimicrobiana y antioxidante, el efecto de su eliminación del proceso de vinificación o de la reducción de las dosis puede afectar negativamente a la calidad del vino. Por lo tanto, los protocolos de vinificación alternativos "sin sulfitos" o "bajos en sulfitos" deben ser desarrollados y evaluados cuidadosamente, mediante un enfoque científico".
Durante el proyecto se realizó inicialmente un análisis detallado de las uvas y luego, en el primer año del proyecto, un protocolo de vinificación convencional con adición de sulfitos fue comparado con un protocolo alternativo que no preveía ninguna adición de conservantes, o el uso de aditivos y coadyuvantes de origen natural con acción antimicrobiana y antioxidante como quitosano de origen fúngico, levaduras inactivas ricas en glutatión, taninos enológicos.
"Los vinos producidos fueron analizados desde un punto de vista químico y sensorial", explicaron Martino Forino (Profesor Asociado del departamento de Agronomía), Angelita Gambuti (Profesor Asociado del departamento de Agronomía) y Maria Tiziana Lisanti (Investigadora del departamento de Agronomía) que junto con Luigi Moio (Profesor del departamento de Agronomía) y Nicola Matarazzo (economista, responsable técnico científico), formaban el grupo de trabajo de amplio calado técnico-científico.
"Los análisis químicos mostraron que la acción de los coadyuvantes alternativos utilizados ha tenido el efecto deseado, pero los niveles de protección contra el riesgo oxidativo a cargo de la materia colorante de los vinos eran inferiores a los de la SO2. El análisis sensorial reveló la aparición de defectos de oxidación en los vinos producidos con el protocolo alternativo. Aunque estos defectos eran de baja intensidad, teniendo en cuenta su acción enmascarante sobre la identidad sensorial del vino y las potencialidades cualitativas de las variedades consideradas en el estudio, se consideró oportuno modificar el protocolo alternativo sin sulfitos añadidos, previendo la adición de una pequeña dosis de SO2 al desfangado, para aumentar la protección antioxidante. Los resultados de los análisis químicos y sensoriales de los vinos experimentales mostraron que el protocolo alternativo con dosis reducida de sulfitos añadidos fue capaz de superar las dificultades detectadas en el primer año y de producir vinos de buena calidad sensorial".
El proyecto realizado en la Costa Amalfitana ha sido apoyado para favorecer una viticultura que proteja y valorice la biodiversidad local y la salud de los consumidores, en un período en el que la tendencia global es cada vez más hacia una enología "ligera".
Ahora, sobre la base de los resultados obtenidos para cada variedad de uva, se ha elaborado un protocolo experimental de vinificación específico capaz de garantizar un producto de alta calidad y longevidad. Los resultados se incluirán en la elaboración de directrices para la producción de vinos blancos de alta calidad con bajo contenido de sulfitos, que estarán disponibles para todos los productores de la zona.
"La producción de vinos de alta calidad y con bajas concentraciones de SO2 responde a las demandas de los consumidores, cada vez más atentos al aspecto saludable y a las prácticas vitivinícolas ecosostenibles, contribuyendo al crecimiento del valor del sector vitivinícola local, fuertemente afectado por la crisis pandémica debida al Covid19", explica Nicola Matarazzo y continúa: "Los exámenes producidos durante el estudio tendrán seguramente ventajosas repercusiones en las empresas vitivinícolas presentes en el territorio, en primer lugar con los conocimientos científicos en términos de perfil metabólico de las uvas de baya blanca históricas de Campania objeto de estudio (Fenile, Ripoli, Ginestra y Pepella) y de los vinos blancos producidos por ellas".
"Ahora todos los productores tienen a su disposición datos y procesos capaces de incrementar la imagen y reputación de sus producciones y del territorio".