Les brocolis, on le sait, ne sont certainement pas parmi les aliments préférés des enfants. Mais quelle est la raison de ce rejet? Les chercheurs australiens ont trouvé une nouvelle explication. Connu collectivement sous le nom de brassicas, ils sont très riches en nutriments, mais certains de leurs composants qui les rendent si sains leur donnent également un goût amer distinctif. Les enfants sont beaucoup plus sensibles que les adultes aux saveurs amères, mais ce n'est pas la seule raison, selon l'étude du scientifique sensoriel Damian Frank de l'université de Sydney et des collègues de l'organisme national de science Csiro, publiée dans la revue Agricultural and Food Chemistry.
L'arôme, qui joue un rôle important dans la perception du goût, est encore plus important. Les brassicas contiennent en effet un composé appelé S-méthyl-L-cystéine sulfoxyde, qui contribue à leur odeur caractéristique. Lorsque ce composé se mélange à la salive de certaines personnes, il se décompose instantanément sous l'effet des enzymes, produisant une libération soudaine de gaz malodorant dans la bouche: le puissant diméthyl trisulfure, «le gaz associé à l'odeur de la flatulence et des animaux en décomposition», écrit le chercheur. La quantité de gaz produit dépend des colonies de bactéries qui vivent dans la bouche.
Et plus de gaz est produit, plus il est probable que l'enfant rejette ces légumes. Pour comprendre pourquoi certains enfants et pas d'autres détestent les brassicas, les chercheurs ont prélevé des échantillons de salive de 98 enfants âgés de six à huit ans et d'un de leurs parents. Ils ont mélangé en tube à essai la salive avec de la poudre de chou-fleur et analysé la production de gaz dans chaque échantillon. Alors que certains enfants et leurs parents produisaient des niveaux élevés de gaz, d'autres couples d'enfants-parents en produisaient très peu. Et d'autres recherches suggèrent que plus les gens vivent ensemble, plus leurs communautés microbiennes respectives se rapprochent.