Le projet expérimental visant à créer des vins blancs de longue durée et de haute qualité sensorielle sur la côte amalfitaine grâce à de nouvelles méthodes scientifiques de transformation du raisin provenant de vignes non greffées et prévoyant une faible teneur en sulfites a été conclu avec succès.
L'examen des cépages Fenile, Ripolo, Ginestra et Pepella a été largement réussi, comme le confirment les études produites par la Section des sciences œnologiques du département d'agriculture de l'Université de Naples Federico II, qui a analysé les nectars produits par cinq entreprises de la côte : Cantine Marisa Cuomo, Marisa Cuomo Società Agricola, Azienda Agricola Reale, Cantine Giuseppe Apicella, Azienda Agricola Tagliafierro Raffaele.
L'initiative, promue par les cinq entreprises de la côte en collaboration avec l'Université Federico II et cofinancée par le Fears - Psr Campanie 14/20 Gal Terra Protetta, a concerné les trois sous-zones de la Dop Costa d'Amalfi (Furore, Tramonti et Ravello) et en particulier quatre cépages autochtones vinifiés d'abord sans conservateurs puis avec de petites doses de sulfites.
« La réduction des doses de SO2 en vinification est un sujet très sensible pour l'industrie œnologique - ont expliqué les membres du comité scientifique de la recherche menée dans le cadre du projet V.I.B.R.I.S. - Cependant, compte tenu des actions protectrices du SO2, antimicrobien et antioxydant, l'effet de son élimination du processus de vinification ou de la réduction des doses peut avoir un impact négatif sur la qualité du vin. Par conséquent, les protocoles de vinification alternatifs « sans sulfites » ou « faible teneur en sulfites » doivent être développés et évalués attentivement, par une approche scientifique.
Au cours du projet, une analyse approfondie du raisin a d'abord été effectuée, puis, lors de la première année du projet, un protocole de vinification conventionnel avec ajout de sulfites a été comparé à un protocole alternatif qui ne prévoyait pas d'ajout de conservateurs, ou l'utilisation d'additifs et d'aides œnologiques d'origine naturelle à action antimicrobienne et antioxydante tels que le chitosane d'origine fongique, les levures inactives riches en glutathion, les tanins œnologiques.
« Les vins produits ont été analysés d'un point de vue chimique et sensoriel », ont expliqué Martino Forino (Professeur associé du département d'agriculture), Angelita Gambuti (Professeur associé du département d'agriculture) et Maria Tiziana Lisanti (chercheur à durée déterminée du département d'agriculture) qui, avec Luigi Moio (Professeur ordinaire du département d'agriculture) et Nicola Matarazzo (économiste, responsable technique et scientifique), formaient le groupe de travail de grande envergure technique et scientifique.
« Les analyses chimiques ont montré que l'action des aides alternatifs utilisés a eu l'effet désiré, mais le niveau de protection contre le risque d'oxydation de la matière colorante des vins était inférieur à celui du SO2. L'analyse sensorielle a révélé l'apparition de défauts d'oxydation dans les vins produits avec le protocole alternatif. Bien que ces défauts soient de faible intensité, compte tenu de leur action masquante sur l'identité sensorielle du vin et du potentiel qualitatif des variétés étudiées, il a été jugé opportun de modifier le protocole alternatif sans sulfites ajoutés, en prévoyant l'ajout d'une petite dose de SO2 lors du débourbage, afin d'augmenter la protection antioxydante. Les résultats des analyses chimiques et sensorielles des vins expérimentaux ont montré que le protocole alternatif à faible dose de sulfites ajoutés a été capable de surmonter les difficultés rencontrées la première année et de produire des vins de bonne qualité sensorielle.
Le projet réalisé sur la côte amalfitaine a été soutenu pour favoriser une viticulture qui protège et valorise la biodiversité locale et la santé des consommateurs, dans une période où la tendance mondiale est de plus en plus à un retour à une œnologie « légère ».
Maintenant, sur la base des résultats obtenus pour chaque variété de raisin, un protocole expérimental de vinification spécifique a été élaboré, capable de garantir un produit de haute qualité et de longue durée. Les résultats seront intégrés dans l'élaboration de lignes directrices pour la production de vins blancs de haute qualité à faible teneur en sulfites, qui seront disponibles pour tous les producteurs de la région.
« La production de vins de haute qualité et à faible concentration en SO2 répond aux demandes des consommateurs, de plus en plus attentifs à l'aspect sanitaire et aux pratiques vitivinicoles écologiquement durables, contribuant à la croissance de la valeur du secteur vitivinicole local, fortement touché par la crise pandémique due au Covid19 - explique Nicola Matarazzo et continue - Les examens produits au cours de l'étude auront certainement des retombées avantageuses sur les entreprises vitivinicoles présentes sur le territoire, d'abord avec les connaissances scientifiques en termes de profil métabolique des raisins à baie blanche historiques de la Campanie objet d'étude (Fenile, Ripoli, Ginestra et Pepella) et des vins blancs qu'ils produisent.
« Maintenant, tous les producteurs ont à leur disposition des données et des processus capables d'augmenter l'image et la réputation de leurs productions et du territoire ».