La stagione estiva è finita, l’emergenza in bar e ristoranti no. Si apre la stagione invernale della ristorazione, ma è ancora caccia al personale. Che non fosse solo un problema legato all’estate si era abbondantemente intuito, ma adesso ne abbiamo una clamorosa riprova. Mancano all’appello figure fondamentali per mandare avanti le attività: camerieri in primis. Ma anche nelle brigate di cucina la situazione non è migliore. Gli operatori lamentano l’assenza di personale qualificato e con esperienza. Chi ce l’ha se lo tiene stretto. Il tutto in un momento in cui le imprese della somministrazione faticano anche restare in piedi, schiacciate dal peso di bollette stratosferiche e aumenti delle materie prime. «Ci ho messo un anno per trovare una cameriera» afferma Paola Amoruso, titolare del ristorante Sot’aj Archi di Ancona. «Cercavo un barista professionista, non l’ho trovato - ribatte Andrea Paci, titolare dello Stadio Bar - ho assunto due apprendisti e li formerò come meglio posso». In molte attività del centro torna a campeggiare in vetrina il cartello cercasi personale.
Cameriera chiede il pagamento dello stipendio, ma viene picchiata sangue dal titolare del locale
Il nodo compensi
La storia della mancanza di garanzie su compenso e continuità lavorativa pare che sia una teoria che ha poche fondamenta. «I due ragazzi che ho trovato li ho assunti per tre anni - assicura Paci - ho bisogno di collaboratori validi, non di tappabuchi». In un momento in cui la domanda è maggiore dell’offerta, i titolari delle attività mettono sul piatto condizioni su cui diventa difficile controbattere. «Per ora ho fatto un contratto a tempo determinato della durata di un anno - specifica la titolare di Sot’aj Archi - ma nel momento in cui la dipendente viene valutata adeguata è automatica la prosecuzione».
Dunque le radici di una rarefazione delle figure disponibili nel campo della ristorazione vanno cercate altrove. «Il nostro è un lavoro duro - sottolinea Giancarlo Filonzi, titolare del ristorante pizzeria La Botte - implica un impegno nei fine settimana e la sera. I giovani non sono più attratti da questa prospettiva». O lo fai perché c’è una profonda passione alla base, oppure meglio guardare verso altri lidi. «Molti ragazzi che hanno fatto la stagione estiva preferiscono andare avanti con la disoccupazione per il periodo invernale» spiega lo chef Elis Marchetti che gestisce il ristorante del Conero Golf Club. In questo scenario c’è la difficoltà delle imprese nel mantenere un equilibro precario tra costi di gestione e bisogno di assumere personale. «I piatti non arrivano al tavolo col rullo trasportatore - scherza Marchetti - se in sala ci sono 40 commensali, c’è bisogno di camerieri che li servano».
La carenza
Una coperta troppo corta che complica ulteriormente il lavoro di contenimento dei costi da parte dei titolari delle attività. «Purtroppo oggi stiamo lavorando per pagare le bollette e i dipendenti - incalza Paola Amoruso - a conti fatti non resta nulla in cassa». E comincia a farsi vedere anche un calo dei consumi: «Se prima con tre pizze da asporto si vendevano anche alcune porzioni di patate e olive fritte - specifica Filonzi - adesso la gente taglia sui contorni e si limita ad acquistare le pizze». Insomma, non sembra essere pace per baristi e ristoratori, e pure l’autunno sembra essere iniziato in salita.
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