Una ricerca svolta dai ricercatori della School of Food Sciences and Nutrition di Leeds, Regno Unito, ha analizzato il processo fisico che avviene in bocca, quando si mangia un pezzo di cioccolato e il piacere prodotto dal suo tocco e dalla sua consistenza. Lo studio, le cui conclusioni sono state pubblicate sulla rivista ACS Applied Materials and Interface, può contribuire, secondo gli scienziati, allo sviluppo di una nuova generazione di cioccolatini con la stessa sensazione e consistenza ma più sani.
I test sono stati effettuati utilizzando una marca di cioccolato fondente di lusso su una superficie artificiale simile a una lingua progettata all'Università di Leeds. Lo studio ha rilevato che oltre al gusto, il cioccolato è irresistibile anche per il processo che avviene nella cavità orale, passando da un'emulsione solida a una liscia, per via degli ingredienti stessi e della combinazione con la saliva.
Il grasso gioca un ruolo fondamentale nel momento in cui un pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua.
Pertanto, il grasso più profondo all'interno del cioccolato svolge un ruolo molto limitato e può essere ridotto senza influire sulla sensazione di piacere nel consumo, è quanto sostengono gli autori del lavoro.
I ricercatori hanno utilizzato tecniche analitiche provenienti da un campo dell'ingegneria chiamato «tribologia», che studia l'attrito, l'usura e la lubrificazione che si verificano durante il contatto tra superfici solide in movimento. In questo caso, gli scienziati hanno verificato l'interazione tra gli ingredienti del cioccolato stesso e la saliva, e come, a contatto con la lingua, rilasci una pellicola di grasso che ricopre la lingua e altre superfici della bocca e che è questa pellicola che rende questo prodotto morbido per tutto il tempo che rimane in bocca.
Per il team di ricercatori, le tecniche fisiche utilizzate nello studio possono essere applicate allo studio di altri alimenti, in cui una sostanza passa dallo stato solido a uno liquido, come il gelato, il burro o il formaggio. Il progetto di cui fa parte questo studio ha ricevuto finanziamenti dal Consiglio europeo della ricerca nell'ambito del programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell'Unione europea.