La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?

Spaghetti alla carbonara
di Luciano Pignataro

Sono tante le ipotesi sull'origine di questo piatto tipico romano. Una riconduce a Napoli e noi, un po' per curiositÓ, un po' per campanilismo, ve ne rendiamo conto.
Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico pratica del Cavalcanti una possibile origine. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara.

Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi.



Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, ├Ę tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino.



Intanto, ecco la ricetta



100 g di spaghetti o spaghettoni o bucatini

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

30gm di pancetta tesa o guanciale

1 o 2 uova sbattute

25 gm di Pecorino Romano fresco grattugiato e/o formaggio Grana italiano (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) stagionato

Pepe nero macinato fresco







Procedimento

Mescolate l’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato

Affettate la pancetta in fette doppie tra i 7 e i 10 mm. e poi tagliatele a pezzetti rettangolari di 2 cm

Friggete lentamente la pancetta nell’olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, fino a che diventi croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso, non sar├á necessario aggiungere dell’olio

Aggiungete gli spaghetti, con un po’ della loro acqua di cottura, non friggete gli spaghetti ma lasciate piuttosto che assorbano il sapore della pancetta

Sobbollite leggermente, fino a che l’acqua si sia assorbita quasi del tutto

Rimuovete la padella dal fuoco

Aggiungete l’uovo, il formaggio ed il pepe alla pasta e mescolate velocemente, assicurandovi che l’uovo non si cuocia troppo ma rimanga cremoso. Non dovrebbe superare la temperatura di 70-72 C┬░, punto in cui inizia la coagulazione

Mettete il tutto in una ciotola per pasta

Condite con il pepe macinato fresco

Servite immediatamente

Offrite dell’altro pepe nero e formaggio in tavola
Venerd├Č 5 Aprile 2013, 14:57 - Ultimo aggiornamento: 6 Aprile, 13:41
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