La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?

Spaghetti alla carbonara
di Luciano Pignataro

Sono tante le ipotesi sull'origine di questo piatto tipico romano. Una riconduce a Napoli e noi, un po' per curiosità, un po' per campanilismo, ve ne rendiamo conto.
Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico pratica del Cavalcanti una possibile origine. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara.

Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi.



Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino.



Intanto, ecco la ricetta



100 g di spaghetti o spaghettoni o bucatini

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

30gm di pancetta tesa o guanciale

1 o 2 uova sbattute

25 gm di Pecorino Romano fresco grattugiato e/o formaggio Grana italiano (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) stagionato

Pepe nero macinato fresco







Procedimento

Mescolate l’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato

Affettate la pancetta in fette doppie tra i 7 e i 10 mm. e poi tagliatele a pezzetti rettangolari di 2 cm

Friggete lentamente la pancetta nell’olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, fino a che diventi croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso, non sarà necessario aggiungere dell’olio

Aggiungete gli spaghetti, con un po’ della loro acqua di cottura, non friggete gli spaghetti ma lasciate piuttosto che assorbano il sapore della pancetta

Sobbollite leggermente, fino a che l’acqua si sia assorbita quasi del tutto

Rimuovete la padella dal fuoco

Aggiungete l’uovo, il formaggio ed il pepe alla pasta e mescolate velocemente, assicurandovi che l’uovo non si cuocia troppo ma rimanga cremoso. Non dovrebbe superare la temperatura di 70-72 C°, punto in cui inizia la coagulazione

Mettete il tutto in una ciotola per pasta

Condite con il pepe macinato fresco

Servite immediatamente

Offrite dell’altro pepe nero e formaggio in tavola
Venerdì 5 Aprile 2013, 14:57 - Ultimo aggiornamento: 6 Aprile, 13:41
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