Enzo Coccia: «Viaggiare e applicarsi a lungo così nasce un vero pizzaiolo»

A pochi giorni dalla convention Pizza FormaMentis tracciamo un bilancio con Enzo Coccia.
Come si rafforza l'identità della pizza napoletana nel Mondo?
«Lo ha spiegato il professor Luigi Moio durante il convegno, la pizza napoletana più che un disciplinare come l'STG, ha bisogno di una vera e propria carta di identità, che comprenda le seguenti caratteristiche: prodotti utilizzati, tecnica e know how. La pizza napoletana non deve essere omologata alle altre tipologie di pizza, bisogna riuscire ad esprimere la tipicità del prodotto locale per diffonderlo in futuro a livello globale, secondo la filosofia Glocal».

Come si deve formare un pizzaiolo?
«Purtroppo negli istituti alberghieri, i programmi di formazione sono obsoleti, perché sono distaccati da quella che è la realtà di ristoranti e pizzerie. La formazione deve essere dettata da competenza, conoscenza, esperienza e didattica. Ci vogliono anni per riuscire a diventare un bravo pizzaiolo, i corsi di breve durata non hanno valore. La prima cosa da chiedere ad un ragazzo che si approccia alla professione di pizzaiolo è a che livello di lavoro vuole arrivare. Se aspira a lavorare in una grande catena all'estero, deve riuscire almeno a realizzare una pizza mediocre. Se invece vuole diventare un bravo pizzaiolo, deve acquisire un metodo, è quello che fa la differenza. Anche chi forma deve avere competenze per riuscire a trasmettere ai propri allievi il mestiere di pizzaiolo. E quando pensa che il metodo sia stato appreso, l'esperienza deve continuare in pizzeria, dove il futuro pizzaiolo deve essere seguito dal suo stesso insegnante. Poi i corsi di formazione devono essere frequentati da poche persone alla volta, in modo che l'istruttore possa seguire bene i propri allievi e correggerli nei loro errori. Inoltre la formazione seria ha i suoi costi perché richiede molto tempo».
Sulla questione della cottura, cosa accadrà in futuro nel mondo della pizza napoletana?
«Un bravo pizzaiolo napoletano è capace di utilizzare anche il forno a gas o quello elettrico, ma deve conoscere bene l'utilizzo del forno a legna. Ovviamente tutto dipende dall'impasto, perché se non è fatto bene, anche cuocendolo nel forno a legna il risultato è pessimo. Poi si deve creare un buon rapporto tra pizzaiolo e fornaio, perché è come un doppio a tennis, sono entrambi protagonisti».

Cosa pensa delle grandi catene di pizzerie napoletane diffuse all'estero?
«L'artigianalità non è replicabile. Un bravo pizzaiolo napoletano, se proprio gli viene richiesto, riesce ad aprire pochi punti vendita in giro per il mondo, perché solo in questo modo riesce a controllarli in modo che si rispetti lo stesso modus operandi della pizzeria storica.Un bravo pizzaiolo quali pizze deve saper preparare?«I panel test di solito si svolgono sulla pizza marinara, dove si valutano gli ingredienti, l'impasto e la cottura. Ma un bravo pizzaiolo deve saper realizzare anche un buon ripieno»