Ha aperto un angolo di Sicilia nel cuore della Terza Strada, ma gli piace Napoli.
«Il discorso è complesso, siamo legati a doppio nodo: il Regno delle Due Sicilie, la storia».
Un esordio atipico per uno che decide di mettere su un covo di mattoni rossi quasi a voler proteggere vini autoctoni, profumi e sapori che tanto sanno di sole e di Sud. Di tipico, invece, c’è innanzitutto il nome, vero e proprio omaggio alla sua regione: Norma. E, oltre ai prodotti naturalmente, ci sono le sue storie, le sue parole da condividere.
C’è qualcosa in questo posto che va al di là del viavai di portate, che ha un retrogusto di cultura.
Ed è incredibile, tra le altre cose, quanto assomigli a Robert De Niro.
«È lui che assomiglia a me!». Esplode in una bella risata, taglia corto e torna subito ad orbitare attorno a ciò che ama di più.
«Cucina siciliana e cucina partenopea hanno radici comuni: entrambe sono state influenzate dall’antica cucina dei Monsù, un mix tra la tradizione francese e quella del Sud Italia».
Salvatore si è ispirato proprio a questo concetto.
«Amo la pizza napoletana e ho voluto inserirla nel mio menù, ma in chiave siciliana. Ingredienti semplici e di qualità; farina di tipo 0 mescolata con quella di riso e di soia per renderla più leggera; 72 ore di lievitazione e via nel forno a legna!».
Fa un ampio gesto con la mano, mostra con fare orgoglioso l’ampio forno alle sue spalle.
Semplicità e qualità, insomma. La saggezza culinaria tramandata dalla mamma e dalla nonna.
Una genuinità che si assapora anche in un cous cous preparato a regola d’arte.
«Va ‘incocciato’. Lavorato, cioè, con le dita nel contenitore in terracotta, la cosiddetta ‘mafaradda’. Poi si aggiungono acqua e sale. Dopo averlo cucinato a vapore per due ore e mezza, viene condito con la zuppa di pesce tipica delle mie parti ed insaporito da un battuto di mandorle, aglio e prezzemolo. Ci vuole una giornata di lavoro. Ma è una giornata di festa».
Una festa che è riuscito a portare fino a qui.
New York che diventa un po’ Trapani. E viceversa, tra coccole e tepore di un timballo o di una caponata.
Il successo in una città dove i ristoranti sono circa 37.000, certo, non è cosa facile. Ma Salvatore sembra avere una ricetta anche per questo.
«Sono qui dal 2004: da subito ho valutato l’idea di aprire un posto mio, ma ho aspettato 12 anni prima di farlo. Volevo fare più esperienza possibile. In tutti i ristoranti dove ho lavorato, ho sempre avuto ottimi riscontri; molti hanno ancora il mio menù», dice senza troppo nascondere un sorriso di simpatia, ma anche di meritata soddisfazione.
Anni come tasselli uniti con fatica.
«Tempo fa avere successo era meno complicato: per i costi, per la concorrenza quasi inesistente, ma anche per il palato ancora inesperto dei newyorkesi».
Fa una pausa, riprende.
«Se penso agli spaghetti ‘meatballs’, ad esempio, mi viene in mente quando da bambino mangiavo solo le polpette e scansavo la pasta. Mia nonna, pur di farmela mangiare, mi piazzava le polpette lì, nel mezzo del piatto. I ristoratori venuti qui, secondo me, hanno fatto la stessa cosa: hanno letteralmente educato la gente a mangiare la pasta».
Torna al presente: «E oggi, purtroppo o per fortuna, non è più così».
Il segreto per il successo, secondo Salvatore, è racchiuso in una sola parola: tradizione. E, al riguardo, si ritrova con grande umiltà a snocciolare qualche ottimo consiglio.
«La cucina deve avere un focus preciso, si va verso una sorta di ultra specializzazione. È stata questa, ad esempio, la fortuna delle pizzerie napoletane a New York. E adesso proprio la pizza napoletana ha avuto così tanto successo che quasi si mangia meglio qui che a Napoli!», dice ridendo.
Salvatore oggi, ad appena un anno dall’apertura del locale, già festeggia il prestigioso approdo sulla guida Michelin. ‘Gastronomia Norma’ è tra i ‘Bib Gourmand’. Si gode il momento, ostenta ben volentieri la sua riconoscenza, ma al tempo stesso ci tiene a chiarire che le sue non sono aspirazioni ‘stellate’.
«Voglio mantenere il mio locale così com’è: caratteristico e soprattuto allegro. Un posto accogliente dove i miei ospiti possano sentirsi a loro agio. Ospiti, non clienti», ci tiene a sottolineare.
E se si parla di immigrazione, di Trump e di pregiudizi, Salvatore è risoluto.
«Trump è un fuoco di paglia. Mio padre mi raccontava che, quando lavorava sulle navi e gli capitava di scendere a Washington, nei bus trovava cartelli con scritto ‘vietato l’ingresso ai neri e agli italiani’».
Gesticola, alza con fare simpatico il tono della voce:
«Oggi qui siamo in paradiso! Godiamo di una grande reputazione, ci portiamo dietro giusto qualche stereotipo: alcuni americani, ad esempio, pensano che la cucina del Sud sia una cucina pesante, ‘cafona’. Ma grazie al trionfo della semplicità stiamo rovesciando l’ennesimo pregiudizio!».
Insomma, il riscatto della cucina tradizionale. Addirittura dell’italianità in generale. Piccoli miracoli del Tricolore, così apprezzato nella città che non dorme mai.
Prima di congedarsi, però, Totò si lancia in un piccolo ma interessante avvertimento:
«Non si deve rischiare di divulgare un concetto distorto della ristorazione italiana: i ragazzi sono accecati dall’immagine dello chef televisivo, quando, invece, dovrebbero seguire le tradizioni e farle diventare il proprio cavallo di battaglia. È molto facile sedurre il pubblico con dei piatti elaborati, ma solo pochi ottengono lo stesso risultato con ingredienti semplicissimi. E, diciamoci la verità, alla lunga il cliente vuole quello, vuole mangiare bene e sano, senza troppi fronzoli estetici o del gusto».
Qui in America dicono “Back to basic”. Salvatore deve averlo tradotto per sé, per i suoi clienti, fino a farne una filosofia. Di business, ma anche di vita. La tradizione come un mantra e il suo motto di semplicità che diventa successo.
