Carnevale, lasagna e lasagne: il vino giusto per ogni ricetta

Carnevale, lasagna e lasagne: il vino giusto per ogni ricetta
di Luciano Pignataro
Martedì 9 Febbraio 2016, 08:56 - Ultimo agg. 14:07
3 Minuti di Lettura
È vero, ormai la pastiera si mangia tutto l'anno, ma a Napoli le ricette conservano la loro stagionalità e questo è una ricchezza incredibile perché regala il senso della misura.
Il caso della lasagna è incredibile: a Napoli e in gran parte della Campania questo pasticcio di pasta, carne e ricotta si prepara esclusivamente durante la settimana di Carnevale, ciascuno con la propria ricetta e poi non se ne parla più. Sfoglie di pasta di grano duro, ché quelle all'uovo servono alla lasagna di Bologna che, quella si, si mangia tutto l'anno, un ragù non molto forzato, e poi via libera alla fantasia con le polpettine, le uova, i pezzi di salsiccia o di salame. Ognuno ha la sua linea di comportamento a tavola.

Certo che non c'è locale dove non si possa mangiare in queste ore.
La lasagna è una metafora di Napoli dove la trasgressione è regola quotidiana tutto l'anno e l'ordine borghese del tempo e delle regole non riesce gestire la vita della città. Ma c'è un luogo dove ai tempi antichi, quando davvero c'era la fame, si poteva trasgredire, ed era appunto la tavola. Con un piatto come la lasagna che è contro ogni modernità, eccessivo, una pernacchia alla mancanza di cibo e, dal punto di vista religioso, un pieno prima della Quaresima. Simboli civili, antropologici, religiosi, scaramantici: dietro questo piatto c'è la storia profonda della nostra città e del suo rapporto con il cibo.
Una storia che si va disperdendo ora che non c'è più il problema dell'approvvigionamento calorico e che, anzi, tutti pensano alla dieta. Diventa davvero impossibile indicare dove andare a mangiare la lasagna di Carnevale perchè la stragrande maggioranza ha una risposta precisa: «a casa mia!». Accade per tutti i grandi piatti del repertorio classico napoletano: la genovese, il sartù, il ragù.

Il migliore è sempre quello della mamma, della suocera persino. Si tratta di piatti della gioia, da condividere in famiglia o con gli amici, perchè a Napoli è importante mangiare insieme perché è un modo per fermare il tempo.Dunque, piuttosto che la ricetta della lasagna napoletana, che trovate tranquillamente in rete, preferiamo darvi qualche suggerimento per l'abbinamento. Gragnano anzitutto: Ottouve di Salvatore Martusciello a Quarto o di Iovine a Pimonte, ma anche di Sannino a Ercolano, Cantine Astroni ad Agnano.
Gragnano ma anche Solopoca, quello rosso classico della Cantina di Solopaca è un must irrinunciabile in questo periodo.
In alcune zone interne il piatto del carnevale è senza pomodoro: parliamo del Pastiere di Montoro Inferiore ad Avellino, La Scarpella di Castelvenere, i Vermicelli di Pertosa. Uova, salsicce, formaggio, prodotti del momento per piatti grassi e saporiti. Così come a Giugliano, ma qui siamo a Pasqua, si fa la pizza di tagliolini. Tutti antenati della modenna carbonara.Per queste ricette vanno bene in abbinamento la Barbera del Sannio di Anna Bosco e Ciabrelli o la Barbetta di Nicola Venditti, fresca e profumata, oppure vini rossi non eccessivamente tannici come il Piedirosso dei Campi Flegrei.
Una cosa è certa, Carnevale resta un festa dove è bene mangiare come se non ci fosse domani.
© RIPRODUZIONE RISERVATA