Cilento, rivoluzione in pizzeria
ECCO LE DIECI MIGLIORI

di Luciano Pignataro

Ricordate Francesca Gerbasio, prima e sinora unica donna a vincere il premio pizzaiolo emergente di Luigi Cremona un paio d'anni fa? L'aveva conquistato lavorando alla Pietra Azzurra a Caselle in Pittari, piccolo paese ai confini con la Basilicata lungo la strada che collega Padula a Sapri. Bene, adesso ha una pizzeria che ha aperto in società con il suo ex datore di lavoro a Sala Consilina ed è molto più facile da raggiungere. Basta infatti uscire proprio a Sala e la trovate a Fonte, quasi ai confini con il comune di Padula: Pizza e Maccarun
Francesca è di Padula. Giovanissima, ha lavorato in sala per sette anni, poi ha fatto il corso di pizzaiolo e si è subito affermata per la sua sensibilità sull'impasto che mantiene nella media, mai oltre il 60 per cento, con una giusta lievitazione. La sua pizza è assolutamente napoletana, una vera novità da queste parti visto che siamo a oltre 150 chilometri dal capoluogo, lavorata con buona materia prima per i condimenti.
Lei è il simbolo della rivoluzione della pizza nel Cilento, un cambio di passo che si lascia alle spalle molte improbabili pizze croccantine con scarsa materia prima servite ai turisti sulla costa a luglio e agosto e la tradizione della pizza usata come prova da forno per fare il pane che ha in questa ragione la sua origine in Campania e spiega come mai fuori dalla città sono sempre un po' panose. Primo perché la cottura in forni non adatti è più lunga e dunque più essiccante, secondo perché non c'è la cultura dell'impasto specifico come avviene con la pizza napoletana.

Eppure la musica sta cambiando, anche nel Cilento c'è un mercato che richiede buoni impasti, prodotti di qualità e uno stile partenopeo elastico destinato a forni con la bocca a forma di mezzaluna come in città. Emblematica di questa rivoluzione è l'avventura della Pizzeria Da Zero a Vallo della Lucania che è diventato un vero e proprio centro di cultura gastronomica e di sostegno alle piccole produzioni locali. Era il 23 luglio 2014 quando DaZero aprì le porte della pizzeria a Vallo della Lucania. Un concept che ha già lasciato il segno nel Cilento dando vita a fitte collaborazioni con piccoli produttori ed agricoltori locali. L'obiettivo era quello di creare una pizza del Cilento, ovvero fatta di materia prima di qualità che provenisse sostanzialmente da quel territorio perché Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti proprio su questo hanno puntato. È così che a distanza di due anni esatti, quella che si è dimostrata una scommessa vinta si trasforma in una nuova sfida: una seconda pizzeria Da Zero ad Agropoli.
Il locale, inserito nell'area della Cittadella del Gran Sole in località Mattine, è molto luminoso ed arricchito dagli slogan e dalla grafica ironica e divertente a cui ci hanno abituati. 120 i posti tra l'ampia sala interna e quella esterna, anche quest'ultima climatizzata e completamente coperta.

Agropoli vive un momento magico grazie alla pedonalizzazione del centro storico. Ed è una sorta di capitale della pizza anche grazie ad altre due realtà. La prima è la Pizzeria Da Anna, fondata nel 1980 quando Domenico Scola e la moglie Anna, appena sposati, questo locale sul lungomare San Marco. Domenico al forno delle pizze, Anna in cucina e i loro tre figli Maria, Caterina e Angelo tra la cucina, la sala e il B&B al piano superiore. L'ambiente in stile rustico è familiare e accogliente, alle pareti foto in bianco e nero di Agropoli, articoli di giornale su cui il locale è stato recensito tra cui il britannico The Guardian e tanti attestati, premi e riconoscimenti ottenuti in questi 34 anni di intenso lavoro.
Da un anno è aperta invece Gusto Over The Sea di Agropoli proprio di fronte al mare della cittadina cilentana. I proprietari sono due napoletani trapiantati da qualche anno nel Cilento: Raffaella Marigliano ed Antonio Marseglia, che hanno aperto il locale il primo agosto 2015. Raffaela gestisce da dodici anni un'altra pizzeria ad Agnone Cilento ed un'altra storica a San Giorgio a Cremano, gestita dal padre.

Ma non è solo la costa ad essere investita da questo cambiamento. Torniamo a Caggiano dove una bella tradizione familiare è portata avanti con l'entusiasmo e l'energia giovanile di Angelo Rumolo, giovane pizzaiolo del Grotto. La pizzeria, aperta nel 1983 dallo zio Nicola ai piedi del Castello, tutt'oggi è a completa gestione familiare.

Sempre valida la Pietra Azzura, da dove è partita l'avventura di Francesca Gervasio, aperta dal 1997 e che si fregia del marchio Verace Pizza Napoletana Stg, dove il titolare Michele Croccia, già campione mondiale della pizza napoletana nonché istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, si dedica insieme alla sua famiglia alla coltivazione di prodotti ortofrutticoli ed anche all'allevamento di animali domestici.

Si ritorna sulla costa per completare la lista delle migliori pizzerie del Cilento, precisamente a Sapri, dove Filippo's di Filippo Mauro, tra i primi ad introdurre lo stile napoletano.
Ma chi ha nostalgia della pizza di un tempo ha a disposizione qualche buon indirizzo, come Rianata a Vasulata nel cuore di Camerota dove nel forno convivono pizze e altre pietanze oppure a Giungano alla Pizzeria Panoramica con la pizza a metro che richiama quella storica di Vico Equense.
Insomma, quest'anno per chi fa le vacanze nel Cilento c'è finalmente l'imbarazzo della scelta.
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Venerdì 29 Luglio 2016, 19:53
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