Antimo Caputo: «Dal Grano Nostrum alla sfida gluten free»

Quando ha visto le prime foto dei germogli del progetto «Grano Nostrum», Antimo Caputo, patron dell'Antico Molino Caputo di Napoli, si è emozionato. Anche se la sua famiglia da tre generazioni si occupa di farine e ha creato un marchio noto in tutto il mondo.

Caputo, questo anno segna grandi sfide proprio a partire da «Grano Nostrum»?
«Stiamo cogliendo i primi frutti di un programma che punta alla realizzazione di alcune grandi farine campane, ideali per la realizzazione di un prodotto lievitato. L'entusiasmo nasce dal fatto che siamo riusciti a creare una grande filiera sempre più unita, che va da agricoltori come Francesco D'Amore che segue la semina a Michele Menino che organizza la squadra fino ai nostri pizzaioli e pasticcieri. Siamo ancora più vicini alla natura e al nostro territorio, questo permette di trasmettere la sapienza dell'arte bianca di impastatori con quella passione che rende unico il nostro prodotto».

E saranno anche queste farine le protagoniste del calendario di eventi?
«Certo. Quest'anno avremo anche una tappa internazionale della Caputo Cup con l'Associazione Pizzaioli napoletani. Portiamo oltre i confini italiani un appuntamento che ha rotto tanti tabù, creando un'attenzione straordinaria a questo mondo, mettendo al centro non più la pizza ma il pizzaiolo. Potrebbe essere proprio il pizzaiolo il volto famoso di domani, dopo gli chef in tv. Ma i tanti giovani già bravi devono continuare a studiare le materie prime e il loro connubio, come facciamo noi con la selezione di grani e le tecniche di macinazione. Del resto è questa la filosofia del cibo napoletano. In questo modo si va incontro a un consumatore sempre più preparato che sa scegliere cosa vuole mangiare in un mercato in cui la qualità fa la differenza».

Ecco servita la strategia d'impresa
«Sì, da un lato la ricerca e le manifestazioni anche di piazza come il Pizza Village di cui siamo partner storici, dall'altra la voglia e l'orgoglio di imprenditori di portare fuori dal Paese un messaggio chiaro: il nostro cibo è semplice e genuino ma la qualità resta massima. Questo vuol dire essere tradizionalisti ma nello stesso tempo fare innovazione di prodotto».

Proprio sul mercato sembrano sotto attacco le farine più «raffinate», cosa si fa?
«Noi siamo produttori e offriamo quel che chiede il mercato, ma conosciamo la tradizione e posso dire che la nostra farina bianca si ottiene per un processo meccanico complesso che alla fine garantisce un prodotto che è purezza e leggerezza. Assistiamo alla richiesta invece di più fibre e nutrimento nelle farine, serve però equilibrio, no alle mode passeggere. Un'esigenza vera e avvertita è invece il senza glutine: noi stiamo studiando un prodotto che risponda alla richiesta, ma con sapore e gusto napoletano inalterati».

Intanto nuove fette di mercato si aprono anche all'estero?
«Il nostro export supera il 30% e nel 2016 è aumentato del 5%, un trend costante e incoraggiante se si considera la lentezza di un settore primario come le farine. Il nostro sforzo è far comprendere la qualità, affiancati dai nostri grandi ambasciatori del gusto: Sorbillo, Coccia, i Salvo e tanti giovani in gamba, e ancora De Riso e Sirica per la pasticceria. Grandi campioni con cui riusciamo far aumentare all'estero la voglia di un autentico made in Italy».