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Scaturchio tra storia
e leggenda

Lunedì 28 Dicembre 2015 di Paolo Barbuto
Scaturchio in una foto d'epoca

Dici Scaturchio e pensi a babà, sfogliatelle, pastiere. Dici Scaturchio e pensi al centro storico, alle voci, alla gente, al profumo che ti trascina dentro quel negozio antico. Pensi a Napoli. È vero, questa storia che racconta le dolcezze della città, oggi conosciute in tutto il mondo, ruota tutta intorno a Napoli, anche se in fondo è un imprevedibile melting pot di cultura del profondo Sud e della Mitteleuropa, una ricetta scritta a dieci, venti mani da persone appassionate e tenaci capaci di attraversare guerre, fuga, terremoti per tenere fede alla promessa fatta più di cent’anni fa in un paesino della Calabria: i nostri dolci saranno famosi in tutto il mondo. Promessa mantenuta. 

Dici Scaturchio e... da dove inizi? Forse dal finale, da quelle prelibatezze che oggi in ogni parte del globo rappresentano la dolcezza di Napoli. Partiamo dalla pastiera, da dove altrimenti? La ricetta è quella classica, la più classica che c’è, ma il segreto di quella di Scaturchio, che esce dal negozio nell’inconfondibile confezione di latta, sta nel dosaggio perfetto dell’acqua di fiori: né troppa né poca, devi sentire che c’è ma non deve coprire gli altri sapori. 

E poi? Vabbé, quel babà Vesuvio che esordì al tavolo dei potenti nel G7 napoletano ormai è un pezzo di storia della pasticceria partenopea, è anche un dolce con marchio depositato: solo Scaturchio può farlo. Quando quel trionfale e soffice dolce venne presentato a Parigi, davanti ai migliori pasticcieri d’Europa, arrivò anche il guizzo del genio della pasticceria. Nel cuore del babà Vesuvio c’era ghiaccio secco che venne bagnato al momento opportuno: così il vulcano di Napoli arrivò in sala con il pennacchio di fumo, come nelle cartoline antiche. Standing ovation. Inutile tentare di correre avanti e indietro davanti alle vetrine dell’esposizione.

Cos’è meglio, le zeppole di San Giuseppe o le sfogliatelle? E poi meglio le ricce o le frolle? E mentre sei sovrappensiero arrivi di fronte al ministeriale e sei costretto a inchinarti. Pure quel cerchio di cioccolata farcito è un marchio depositato: nel mondo il «ministeriale» è solo di Scaturchio e nessun altro può imitarlo. E qui la nostra storia fa un salto all’indietro di un secolo. Negli anni Venti del ’900 nei café chantant di Napoli furoreggiava la diva Anna Fougez; di lei, assieme a centinaia d’altri, s’innamorò Francesco Scaturchio e la Fougez (che in verità si chiamava, più terra terra, Maria Annina Laganà Pappacena) gli chiese come dono d’amore l’invenzione di un dolce tutto nuovo. 

Francesco, maestro cioccolatiere, creò un medaglione di cioccolato che, grazie a una segreta ricetta a base di liquori, conservava il ripieno di ingredienti deperibili (ricotta, nocciola, frutta) anche per quattro mesi. Roba incredibile per quell’epoca, un dolce che potevi conservare per mesi. Meglio «proteggerlo» pensarono gli Scaturchio, e chiesero al re di poterlo inserire tra i dolci di corte. Ma la procedura era lunga, documenti, prove, assaggi, lettere e pacchi da inviare, addirittura, alla sede di diversi ministeri. 

Così, un giorno, Francesco Scaturchio sbottò: «Ma questo è un affare ministeriale», e così impose il nome a quel dolce farcito che ancora oggi fa ingolosire Napoli e il mondo intero. L’avrete capito da quest’ultimo racconto. La nostra storia affonda le radici nel tempo ed è stata iniziata da uomini e donne nati nell’800. Partiamo dalla Calabria, da un paese che si chiama Dasà, 28 chilometri da Vibo Valentia, un’economia basata sulla produzione di olive, millecento abitanti oggi, poco più di duemila all’epoca. A Dasà, dove la metà della popolazione fa ancora Scaturchio di cognome, all’inizio del ’900 c’è Pasquale che è il secondo di nove figli e ha imparato l’arte della pasticceria dalla sorella Rosa. A Pasquale quel paese sta stretto, prende la valigia e impiega tre giorni per raggiungere Napoli dove ha deciso che farà fortuna.

Lo seguono pian piano quasi tutti i fratelli compreso Giovanni, il più piccolo, che diventa primo assistente della sorella Rosa e bravissimo pasticciere. Poi arriva la Grande Guerra, il giovane Giovanni parte per il fronte. Tornerà alla fine del conflitto con una moglie austro-ungarica, Katharina Persolija che parla tedesco e lo ama da morire, e con una idea in testa: aprirò il mio negozio. Ecco, questo è il vero punto di partenza della nostra storia. Perché Giovanni nel 1920 piazza l’insegna «Scaturchio» sopra una bottega di piazza San Domenico Maggiore. Lì già c’era una pasticceria che si chiamava Nord-Sud per via di proprietari provenienti per metà dall’alta Italia. Ed è lì che Scaturchio diventa Scaturchio. Nel laboratorio sistemato alle spalle si preparano babà, sfogliatelle, e anche i «susammielli», tipico dolce calabrese che fa il suo esordio a Napoli e che diventerà subito dolce natalizio prediletto dai partenopei. Ma la moglie austro-ungarica di Giovanni, ha insegnato al marito anche i segreti della «sua» pasticceria.

Così da Scaturchio si trova anche la Sacher migliore d’Italia e si sfornano strudel come nei bar di Vienna, e poi c’è uno strano tipo di dolce fatto di palline di brioche tutte ravvicinate e farcite con ogni leccornia. Il nome ufficiale sarebbe Buchteln ma ai napoletani vengono presentate come «Brioscine del Danubio»: oggi non c’è napoletano che non conosca il «Danubio», dolce o rustico.

Giovanni e Katharina hanno sei figli tra i quali Ivanka che sposerà un cugino venuto dalla Calabria, Francesco Cannatello, anche lui pasticciere, e raccoglierà l’eredità del locale assieme al fratello Mario, morto nella primavera di quest’anno, ultimo simbolo vivente della avventurosa storia di famiglia. Nel frattempo la fama delle bontà napoletane invade tutto il mondo. Nel locale storico di San Domenico Maggiore entrano napoletani, turisti e vip. I dolci di Scaturchio finiscono sulle tavole più importanti, alle feste dei regnanti d’Europa, ai galà degli uomini politici, dei potenti della terra. E una Rai di metà anni ’90 che già tentava di lanciare la cucina sul piccolo schermo, quando si tratta di scegliere un pasticciere in grado di raccontare i segreti del dolce agli italiani, pensa subito a Napoli, a Mario Scaturchio. Poi un giorno arriva la telefonata dalla Santa Sede: è il 2003, Giovanni Paolo II festeggia i suoi 25 anni di pontificato. Bisogna preparare una torta di oltre cinquanta chili che raffiguri alla perfezione piazza San Pietro, quella torta parte da Napoli e finisce sulla tavola del Papa, accolta con applausi e ammirazione dagli ospiti del Santo Padre.

La storia recente della pasticceria più amata dai napoletani si arricchisce con altri artisti, oltre a quelli del dolce: Lello Esposito, Mimmo Palladino e Sergio Fermariello realizzano creazioni d’arredo uniche per il locale storico di piazza San Domenico, per quello del Vomero e anche per l’«Opera Cafè» nel foyer del teatro San Carlo. La storia recente registra anche momenti di buio profondo, superati con l’innesto di nuovi soci e nuovi capitali, ma con la stessa antica passione che ha segnato l’intera vicenda napoletana di Scaturchio. Perciò ancora oggi, districandosi fra la folla del centro storico, quando si passa davanti a quell’insegna antica, è impossibile resistere alla tentazione di fermarsi: dici Scaturchio e pensi che quei dolci sono la tua droga. 
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