Isa Mazzocchi, la migliore chef donna dell'anno: «Noi, nate per essere stelle»

Lo scorso anno solo una donna tra le nuove 33 stelle. Spero che qualche altra possa conquistare un riconoscimento così importante. Per noi cuoche e cuochi è il premio più ambito». È l’auspicio di Isa Mazzocchi, da Borgonove Val Tidone in provincia di Piacenza, che tra 11 giorni – l’8 novembre in Franciacorta – arriva alla presentazione della Michelin 2023 con la corona della migliore chef donna 2021-2022 sul capo. Ancora troppo poche, però, le colleghe al vertice delle brigate di cucina, tant’è che sono appena 38 su 329 “macaron” italiani. E l’Italia è tra i Paesi più aperti, col numero più alto di stelle rosa (191 in tutto il mondo). «Siamo poche – afferma Isa – forse perché è un mestiere dove la fatica è tanta e fa paura. A me la passione non fa pesare i sacrifici». Ora anche l’arrivo in libreria del suo primo libro. Il titolo è semplicemente “Isa” (Trenta Editore, 124 pagine, 24 euro), il racconto con parole, immagini e ricette della sua vita, da quando era ragazzina fino ai successi a La Palta, il ristorante che prende il nome da quella che, in dialetto piacentino, era la tabaccheria del paese.

Nell’immagine che ha su WhatsApp, invece del suo volto, ci sono delle bambine in tutù alla sbarra. Su ognuna di loro, l’indicazione del lavoro che faranno da grandi. Le più composte diventeranno avvocato, dentista… A testa in giù e scapigliata è la bambina che sarà una cuoca. Follia e ribellione sono ingredienti del mestiere?

«In me c’erano quando nel 1998 convinsi la mia famiglia a trasformare un’osteria di successo in qualcosa che non c’era. Andare controcorrente fu un vero rischio. Ricordo ancora gli ospiti sedersi al tavolo, guardare il nuovo menu e subito alzarsi e andar via. È stata dura, ma sapevamo che era la strada giusta e abbiamo saputo gestire emozioni e difficoltà e contemporaneamente la ricerca della qualità».

Gli ispettori della “Rossa” l’hanno premiata proprio per il fortissimo legame con il territorio. La provincia non le sta stretta?

«Non l’ho mai vissuta come un limite, anzi. Per me il territorio è una risorsa da coinvolgere dandogli spazio e onore, mettendolo nei nostri piatti. Quando abbiamo preso la prima stella nel 2011 – e mi vengono ancora i brividi – lo considerai un coronamento per noi, lo staff, i fornitori e l’intera Piacenza. Ugualmente lo scorso anno, quando è arrivato il premio Chef Donna, in tempi difficilissimi causa Covid. La gioia della gente è stata commovente».

In tutti i suoi piatti c’è un puntino bianco. Un richiamo alle origini?

«È una goccia di latte, il primo alimento che ognuno di noi ha mangiato e che ci rende tutti uguali. Per me è come mettere la firma su preparazioni dal sapore genuino, frutto di una cucina semplice, figlia della tradizione».

Però maturata nei due anni accanto a un mostro sacro dell’alta ristorazione come Georges Cogny e a tanti stage.

«Non volevo deludere mio padre. Durante le ferie mi ritagliavo del tempo per continuare a studiare, facevo esperienze presso chef che mi interessavano, come da Gualtiero Marchesi, per accrescere continuamente il mio sapere. Sono sempre stata un’eterna insoddisfatta e questa cosa mi porta a volere sempre di più. La settimana scorsa abbiamo cambiato il menu, ma qualcosa mi fa dire che devo fare ancora modifiche. Sono eternamente inquieta».

I primi cambiamenti come furono accolti a casa?

«Completato l’istituto alberghiero non aspettavo altro che dimostrare quel che avevo imparato. Mi proposi per preparare un risotto ai piselli, ma al posto dei piselli usai i baccelli. Invece di buttarli si cuocevano, passavano al setaccio e andavano a formare una crema dal sapore molto intenso. Dopo anni di cucina semplice e casereccia, queste innovazioni mi emozionavano. Mio padre, traduco dal dialetto, mi disse: guarda te, l’ho mandata a scuola per imparare a cucinare e le hanno insegnato a usare gli scarti».

Il critico internazionale Andrea Petrini nel libro la definisce «la Marina Abramović della cucina italiana, per quel suo modo di essere sempre nel cuore del soggetto e contemporaneamente altrove, spaziando tra fattualità e concettualità, concretezza e astrazione». Si riconosce?

«Un mio punto debole è non riuscire a mettere in ordine su un foglio le sole parole. Le racconto un episodio: avrei dovuto parlare in Irlanda a un congresso internazionale e non riuscivo a preparare quelle fredde slide da proiettare su uno schermo. Non ci dormii la notte, consumai intere caffettiere. Non mi riconoscevo in quella che sono». È la volta che poi salì sul palco scalza, come Sandie Shaw negli anni Sessanta? «Si. E decisi di portare davvero me stessa con in mano gli oggetti-affetti più cari: ricette ingiallite, il ciuccio dei miei figli, il piatto preferito di mia sorella, le poesie di mio marito. Dietro la stella c’è anche questo».