Coronavirus, lo chef Rasmus Munk dell’“Alchemist” (due stelle Michelin) cucina pasti caldi per i senzatetto di Copenaghen

Nel suo ristorante due stelle Michelin, ogni sera viene servito uno speciale menu degustazione a base di piatti olistici. L’esperienza culinaria si compone di cinque atti e 50 “impressioni” gastronomiche emozionali, esaltate con stimolazioni sensoriali, strumenti di “visual technology” e musica. Ogni portata veicola un messaggio politico o ambientalista. Come “Plastic fantastic”, che racconta come in Nord Europa, fino a un terzo di merluzzo pescato, contenga particelle di plastica nella pancia. Del resto, l’obiettivo della cucina di Rasmus Munk, chef del famoso “Alchemist” di Copenaghen, è quello di provocare e stupire per convincere, alla fine, anche i palati più esigenti. In queste ultime settimane però, da quando è arrivato l’ordine governativo di serrare le porte per l’emergenza Coronavirus, le cose sono totalmente cambiate. Il giovane cuoco danese, infatti, ha trasformato il locale di cui è proprietario insieme all’imprenditore e investitore Lars Seier Christensen, in un laboratorio gastronomico a servizio dei senzatetto della città.

Munk ha quindi chiuso temporaneamente nei cassetti siringhe e pinzette, suoi fedeli alleati nell’arte di impiattare complesse prelibatezze gourmet, e ha tirato fuori pentoloni e zuppiere, decisamente più utili per cucinare piatti sostanziosi e nutrienti. «Questo è un momento in cui abbiamo un sacco di tempo extra e quattro cucine vuote. È difficile svegliarsi e non avere niente da fare tutto il giorno, soprattutto quando si è abituati a turni di 16 o 17 ore di lavoro – racconta il cuoco stellato – Allo stesso tempo, le strutture per i senzatetto stanno chiudendo e i volontari se ne vanno a causa del rischio di contagio. Così, abbiamo contattato Mia Nyegaard, “Social mayor” di Copenaghen e, con il suo coordinamento, offriamo 550 pasti al giorno ai senza fissa dimora». Il progetto solidale riparte da quello già esistente avviato nel 2019 con l’associazione benefica “JunkFood”: «Allora facevamo cibo per i senzatetto nei giorni in cui il ristorante era chiuso. Eravamo in contatto con l’organizzazione “Mændenes Hjem” che si occupa di loro con diversi centri», spiega lo chef, sottolineando che solo nel quartiere di Vesterbro si contano tra le 500 e le 600 persone che vivono per strada 24 ore su 24 e hanno uno stato nutrizionale disastroso.
 
Adesso che Munk ha sposato l’iniziativa solidale a tempo pieno, le giornate per lui e per lo staff dell’imponente edificio a cupola a Refshaleøen iniziano alle ore 8 del mattino. Si comincia con la spesa in un negozio del Meatpacking District e si prosegue con la preparazione dei piatti, nel pieno rispetto delle misure anti-contagio (non più di 10 persone in cucina alla volta, tutte con guanti, mantenendo la distanza di sicurezza). Sui fornelli dell’“Alchemist”, dallo scorso 19 marzo, non si cuoce niente di complesso o troppo elaborato: si va dal pasticcio con ragù di pollo e asparagi alle lasagne, dal moussakà alle salsicce alla griglia con la purea di patate. Oltre alle pietanze, si approntano degli shot di kefir (un tipo di latte fermentato) e del succo di ciliegia (del brand locale Frederiksdal), ideali per potenziare il sistema immunitario. Quando tutto è sigillato nelle confezioni per il delivery, si procede alla consegna del cibo, suddiviso in porzioni individuali. Alle ore 18, quando il servizio regolare all’“Alchemist” sarebbe solo all’inizio, si chiude il ristorante e ci si rivede il giorno dopo.
 
Il sostegno a “Junkfood” è arrivato subito: è bastato un post di Munk su Instagram il 18 marzo scorso nel quale lo chef chiedeva a volontari e donatori di unirsi a lui, per far partire una sorprendente mobilitazione. Hanno risposto, oltre ai finanziatori Seier Capital, Oak Foundation e Dreyers Fond, tantissimi produttori, venditori, strutture alberghiere e scuole di ristorazione, che hanno offerto di tutto, dalla carne al caffè. Ancora: gli chef di ristoranti come il “Geranium”, l’unico tre stelle Michelin di Copenaghen, si sono proposti per dare una mano; l’azienda Fødevarebanken aiuta invece nel delivery, con un furgone e un autista messi a disposizione per le consegne. Infine, un panettiere locale prepara quotidianamente circa 700 panini a lievitazione naturale. Ma se per i primi 20 giorni è stato possibile portare avanti il servizio benefico senza ulteriori appelli, ora servono altri donatori: «Quello di cui abbiamo bisogno è un sostegno finanziario e più ingredienti. È rimasto ancora un po’ del capitale iniziale di Lars Seier, ma stiamo lavorando a una forma di sistema di raccolta fondi», spiega Munk riguardo alla macchina solidale che si è attivata.
 
Come si legge in un articolo di Condé Nast Traveler, “il piano dello chef è quello di estendere presto l’iniziativa nelle città secondarie di Aarhus e Aalborg e provare ad aiutare gli straordinari infermieri, i medici e il personale sanitario, sperando poi in un progetto governativo a lungo termine che garantisca, in futuro, un buon pasto al giorno alle strutture che si occupano degli emarginati”. Per il cuoco stellato, infatti, un piatto caldo e nutriente può davvero aiutare: «Dai volontari che prestano servizio all’interno dei centri ho sentito dire che hanno già visto persone che sembrano essere più felici e contente dopo i pasti», racconta Munk. La Danimarca, intanto, sta per compiere un primo passo per uscire dall’emergenza Coronavirus. “La premier Mette Frederiksen – lo riporta “The Copenhagen Post” – in una conferenza stampa ha annunciato la riapertura degli asili nido e delle scuole fino alla quinta elementare a partire dal prossimo 15 aprile, sempre che il numero di casi di contagi e decessi da Covid-19 rimarrà stabile fino a dopo Pasqua. Il Paese è stato tra i primi in Europa ad adottare misure restrittive a causa dell’epidemia di Coronavirus. Le altre limitazioni resteranno in vigore fino al 10 maggio, mentre il blocco di grandi eventi durerà fino a fine agosto”.