Prima il caffè, ora la pizza: rincari per farina e bufala, stangata sulla margherita

Lunedì 24 Gennaio 2022 di Gennaro Di Biase
Prima il caffè, ora la pizza: rincari per farina e bufala, stangata sulla margherita

La margherita napoletana sconta il prezzo degli aumenti: in media il costo sale tra i 50 centesimi e 1 euro nelle circa 2400 pizzerie tra città e provincia. Una pizza al tavolo si paga fino a 10 euro. Come mai? Le spese sono «più che raddoppiate» per le materie prime (verdura, bufala, farina). Incidono poi la stangata sulle bollette, le speculazioni, caro fitto dei container, dei trasporti e della logistica in generale. Risultato: anche nella culla della pizza, il costo pre-Covid di una margherita a «4.50 euro» è diventato «quasi impossibile da sostenere». Fipe Napoli stima «sui 6.50 euro» un prezzo «che garantisca al ristoratore un margine accettabile di guadagno». Il mercato, secondo Aicast, «rischia di andare presto fuori controllo». Tanti resistono, ma non escludono aumenti per un caro-pizza che, in gran parte, è frutto del Covid. 

Rincari talvolta duplicati. «In certi casi, i costi per noi sono più che raddoppiati - ci spiega lo storico pizzaiolo Antonio Starita – i friarielli costavano 0.30 euro al fascio, ora a 0,70. I pomodorini datterini costavano 2 euro, oggi 5. 10 kg di patate costano 8 euro. Prima 5. Per la farina, siamo ai massimi storici: 10 euro in più ogni 100 kg. In parte incide l’inverno, in parte le speculazioni. L’anno scorso i prezzi non erano questi. Servirebbe un calmiere. Per ora assorbiamo le spese senza alzare i costi: la margherita di Starita costa ancora 4,50 euro. Spero che le spese rientrino, o sarò costretto all’aumento. Le prospettive non sono rosee». I rincari della filiera risalgono a dicembre 2021. «Qua nessun aumento», si legge da Mattozzi in piazza Carità: «Ho mantenuto la margherita a 5 euro - spiega il titolare Paolo Surace - ho applicato un lieve rincaro solo sulla bufala, nonostante aumenti anche duplicati». Insomma, se per il caffè - come raccontato dal Mattino nei giorni scorsi - l’aumento dei costi accessori è decisivo, per la filiera della pizza sono lievitati tutti i costi nella strada che porta dal raccolto al piatto. 

Nella lunaticità dei mercati, anche la sola voce che un prodotto sia salito di prezzo può contribuire a farlo impennare. Le speculazioni sono dietro l’angolo, insomma. «Ci rimettono i più deboli - dice Gino Sorbillo - Gli aumenti dell’energia sono un macigno. Sto aspettando bollette e nuovi listini, e sono molto preoccupato. Alcuni aumenti dei fornitori non saranno giustificati. C’è chi approfitterà delle voci sugli aumenti proprio per aumentare i costi dei prodotti. Anch’io probabilmente sarò costretto ad alzare i prezzi, ma va fatta selezione tra i fornitori per evitare le speculazioni. Mediamente, una margherita si vendeva intorno ai 4.50. Questo è un prezzo che, al momento, non può più essere sostenuto». «Non ho alzato i prezzi per non tradire i clienti - racconta Vitale De Gais, di Impasto 55 in piazza Vittoria, oggi prima pizza napoletana su Tripadvisor - Una margherita al tavolo costa 7 euro, ma con prodotti di prima fascia. I pomodori San Marzano, olio e fiordilatte sono aumentati del 50% circa. Guadagno 50 centesimi in meno su ogni pizza. Ci sono stati due aumenti nel 2021: uno in estate e l’altro a inizio dicembre. Chi vuole mantenere una qualità alta, oggi, deve aumentare i prezzi. Il lockdown e le restrizioni successive hanno rallentato le produzioni delle materie prime, generando l’impennata. Col nuovo menù sarò costretto a qualche aumento. Finora ci siamo autotassati». «Una margherita a viale Michelangelo costa 5.50 - spiega Giuseppe Vesi - Avevo abbassato i costi di 1 euro rispetto al pre-Covid, ma da dicembre 2021 farine, fiordilatte, olio ed energia sono aumentati. Abbiamo praticamente rinunciato ai guadagni. Dovrò portare una margherita almeno a 6 euro per rientrare nelle spese». 

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«Olio e pomodori sono aumentati del 30% - spiega Massimo Di Porzio, presidente di Fipe Campania - Aumenti spesso legati ai trasporti e alla logistica. Sono saliti i costi degli affitti dei silos e dei container in cui si raccolgono i grani per la farina. Per i pomodori, il caro prezzi è dovuto alla carenza di manodopera che si è verificata durante il lockdown. Una margherita, nel pre-Covid, costava al ristoratore tra 1,50 euro e 2,50, a seconda dei prodotti usati, cui andavano aggiunti costi di preparazione. Tra spese fisse e variabili, una margherita di qualità poteva costare fino a 5 euro al ristoratore. Oggi è tutto aumentato. Anche la bufala costa 11 euro al kg, contro i 10 dell’anno scorso. C’è più fitto che mozzarella, nell’aumento dei costi della pizza. Credo che 6.50 euro sia un costo che garantisce un margine di guadagno accettabile, in un locale medio. Per l’asporto, una margherita post-Covid si paga intorno ai 5 euro, consegna esclusa». «Stiamo monitorando la situazione - racconta Antonino Della Notte di Antonio&Antonio e presidente di Aicast - sono lievitati i costi delle materie prime, dell’energia, del vetro e dunque delle bevande, ma non abbiamo alzato i prezzi al menù. Le speculazioni ci saranno ovunque. Il mercato della ristorazione è ostaggio dei fornitori, oltre che dell’aumento delle bollette. È una situazione che rischia di andare fuori controllo».

Ultimo aggiornamento: 26 Gennaio, 07:23 © RIPRODUZIONE RISERVATA