Gramaglia, matematico "stellato"
e la minestra maritata di Donna Assunta

I ricami poetici in numeri e parole dello chef stellato Paolo Gramaglia (laureato a 22 anni in matematica, prima di abdicare all'amore per i fornelli). Una passione la sua che è nel dna: il padre Salvatore, infatti,  era consulente di vari alberghi a Napoli e ha mosso i primi passi al Royal, dove divenne il primo maitre d'Italia. Un giorno Gramaglia conta di tornare lì, dove fece una prima colazione "spaventosa" perché non sapeva come comportarsi: con il cornetto, che «non avevo mai visto prima, al punto di non sapere se andasse mangiato o inzuppato».

Ora è al timone del President di Pompei: «Il nome l'ho trovato, ma è come per la barca: non si cambia». Dietro un grande uomo c'è sempre una grande donna: in questo caso c'è Layla. «Per star bene insieme - commenta la coppia - bisogna non accavallarsi mai, viaggiare accanto seguendo binari paralleli. Essere un'azienda anche nella vita privata». È un'esperienza anche solo andarli a trovare. C'è atmosfera carica di saggezza. Vi parleranno della piccola Alessia di sette anni, che disegna il presepe con la stella Michelin al posto della cometa e di Paola, 17 anni e il sogno del college nonché del rapporto con le figlie e degli insegnamenti alle rinunce e alla beneficienza. Potrete assaggiare il suo "Ritorno all'infanzia": un giro di caramelle della casa con cui dà l'arrivederci ai clienti. «Non conosci un cuoco finché non lo mangi». Parola di Gramaglia. 
 
 
Menesta ‘mmaretata di Donna Assunta

Questa minestra era il classico «pignatto grasso» o minestra maritata. Fu una delle tipiche pietanze dei napoletani, che la mangiavano quasi quotidianamente, tanto da fare meritare loro l’appellativo di “mangiafoglie”, in seguito sostituito da «mangiamaccheroni». Quasi certamente essa è una derivazione dell’«olia podrida» spagnuola, uno minestra composta, appunto, da varie qualità di carni. La pietanza fu apprezzata e lodata fin dal ’500 da G. B. del Tufo; V. Corrado, nel « Cuoco Galante», la chiama « potaggio di broccoli», Ippolito Cavalcanti la riporta tra le sue ricette semplificando la preparazione. Comunque resta ancora uno tra i piatti prediletti dei nostalgici buongustai della tradizionale cucina partenopea. Perché maritata? Proprio per un salsicciotto «sauciccione» messo per intero tra le altre carni con le quali si maritava.
 
 
Ricetta
 
Carni
-n. 1 osso di prosciutto
-cotenna di suino gr. 450
-salame gr.400
-n. 1 gamboncello di vaccino
-Salsiccia gr. 300
-costine di maiale gr. 600
-piedino di maiale gr. 500
Parmigiano reggiano da grattugiare q.b.
Verdure
-cappuccia gr. 500
-torzelle gr. 450
-scarolelle gr. 500
-cicorielle gr. 500
-broccoli gr. 500
-n. 1 verza di media grandezza
-scarola  gr. 500  
-cicoria gr. 500
-bietole gr.500
-sedano 1 costa
-n. 1 cipolle
 
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
 
Procedimento
In una pentola, con poca acqua non salata, fate cuocere assieme ad un «mazzetto» ed a fuoco moderato un osso di prosciutto, qualche cotica salata, un piccolo salame, un pezzo di gamboncello di vaccina, residui di costolette di maiale sotto sale, (tracchiolelle), qualche «nnoglia» (salsicciotto confezionato con pezzetti di intestini di maiale o di altri ritagli di carne suina conditi con sale pepe e seme di finocchi secchi), il tutto s’intende molto ben lavato, ed ancora qualche salsiccia fresca. Quando la carne sarà cotta, spolpate l’osso di prosciutto e la carne ricavata, unita alle altre, la taglierete a pezzi e in un poco di brodo la metterete da parte. Lasciate che il brodo si raffreddi, poi liberate la superficie del grasso che si sarà composto e rimettete sul fuoco. In altra pentola, in acqua poco salata ed a bollore, versate un’affettata delle seguenti verdure, che avrete ben lavate: cappuccia, verza, torzelle, scarolelle, cicorielle, broccoli di foglie, brocoletti. Quando il bollore sarà ripreso, togliete dal fuoco le verdure e passatele per uno scolamaccheroni, premendo con un mestolo. Quindi, con aggiunta di dadi di caciocavallo, finirete di farle cuocere nel brodo bollente. Verso la fine della cottura sorvegliate il sale, aggiungendone, se necessario. Mandate la verdura in tavola con formaggio parmigiano grattugiato a parte, in modo che ogni commensale possa servirsene a piacere.

Curiosità
Salvatore Rosa, il grande pittore napoletano del Seicento, racconta che la minestra maritata, piatto da cantina, veniva divorata dal guerriero e dal cavaliere dopo la battaglia, perché questa minestra era una pietanza calda, che dava forza e coraggio, e la stima per questo cibo era tale da farlo considerare una medicina contro catarri e mal di testa.