No, se è di soia, non può essere salsiccia. E se il sangue della bistecca (di tofu) è di barbabietola, non è bistecca. Per quanto realistico possa essere il rosso. I vegetariani, i vegani, i vegetaliani e anche i più adattabili semi-vegetariani dovranno forse rivedere se non i loro gusti, almeno il loro linguaggio, e dire pane al pane, vino al vino e carne alla carne, ma non ai suoi succedanei a base di soia, seitan lenticchie, ceci e altri vegetali vari. Il parlamento europeo si riunisce oggi per votare la piccola rivoluzione lessicale: i termini che fin dalla notte dei tempi hanno designato l’universo dei carnivori, i vari bistecca, salsiccia, burger, polpette o scaloppine, non potranno essere usati per definire gli «equivalenti» prodotti senza carne. Il dibattito tuttavia non è chiuso e non tutti sono d’accordo. Una corrente linguisticamente più accomodante ritiene che vietare di chiamare una salsiccia il prodotto vegano che della salsiccia ha la forma, (quasi) il sapore, e perfino la consistenza, pur in totale assenza di maiale, significa semplicemente rendere più complicata la vita del consumatore, tanto più che la dicitura «vegetale» appare sempre in bella evidenza e che – su questo tutti sono d’accordo – il gusto della salsiccia di maiale e quello della salsiccia di soia sono difficilmente confondibili. Per gli agricoltori e soprattutto per gli allevatori, in compenso, l’affare è importante e non ammette compromessi: diamo alla carne quel che spetta alla carne. In un mercato che vede i prodotti alternativi alla carne in continua crescita e ormai stimato a livello globale a più di 4,6 miliardi di dollari, e con il 39 per cento del giro d’affari concentrato in Europa, il settore zootecnico si mobilita. In Francia, le denominazioni carnivore controllate sono state approvate a giugno: lo steak vegetale non potrà più chiamarsi steak, in base alla legge sulla “trasparenza dell’informazione sui prodotti alimentari”.
«È solo marketing – aveva detto Mariotte – Diciamo la verità: è solo per sedurre il consumatore che chiamano il trancio vegetale uno steak». Sul fronte opposto, i produttori di alimenti vegani o vegetariani, sostengono che non è in gioco nessuna difesa del consumatore: sarebbe semplicemente l’industria della carne, sotto accusa in particolare per le condizioni di allevamento e macello degli animali, che cerca di reagire impuntandosi sulle parole. L’Unione vegetariana europea (Evu) ha fatto sapere in una nota che è per ora difficile valutare le conseguenze di un cambiamento forzato di terminologia. Molti produttori ritengono che i termini familiari come burger o steak aiutano a dare un’identità ai loro prodotti, che creano un’aspettativa sulla forma, l’odore, il gusto o la consistenza. Difficile prevedere quale aspettativa al palato potrebbe creare un «trancio di soia», un «paté di seitan» o addirittura, come proposto da qualcuno, un «disco vegetale» in sostituzione del vecchio burger. L’eurodeputato francese Eric Andrieu ha proposto un compromesso: che venga stilata una lista di termini da riservare in modo esclusivo alle carni (come filetto, ossobuco, o costolette) e di consentire invece un uso esteso anche al mondo vegetale per i termini più generici come burger o steak. Si seguirebbe in questo modo la linea scelta nel 2017 per proteggere il copyright dei termini del latte e dei derivati.